• 1
  • 2

Виды коптилен

Другие конструкции коптильни из бочки

1. Нужна старая ржавая бочка без дна. Чем старее и ржавее, тем дешевле она вам выйдет. Если есть подобный хлам в домаш­нем хозяйстве — вообще красота.

2. Выкапываем небольшую яму (глубина — 30—40 см, диа­метр — 40—50 см или квадрат аналогичных размеров).

3. На расстоянии 3 м от этой ямки выкапываем еще одну такой же глубины, а по диаметру чуть меньше диаметра вашей бочки.

4. Соединяем две выкопанные ямки траншеей глубиной при­мерно на штык лопаты, шириной тоже примерно на лопату (это будет дымоход).

5. Накрываем дымоход листами старого железа (или чего-нибудь другого, но чтобы не загорелось), сверху присыпаем землей.

6. На вторую яму ставим бочку. Если дно или остатки дна у нее есть — нужно удалить.

Обсыпаем вокруг землей, чтобы исключить доступ воздуха и утечку дыма. На этом коптильня готова.

В бочке кладем перекладины поперек, 2—3 штуки. Подвеши­ваем на них (на крючках или обвязанное бечевкой) мясо, сало, рыбу, птицу. Подвешивать нужно так, чтобы куски не прикаса­лись друг к другу и к стенкам бочки, иначе эти места не прокоп­тятся. Так что пусть вас не смущает, если бочка грязная.

Бочку с продуктами сверху накрываете мешковиной. Разво­дите костер в яме (которая без бочки). Для копчения применя­ются лиственные породы, лучший вариант — плодовые деревья. Хвойными коптить нельзя: они выделяют смолу.

Время от времени нужно следить, чтобы огонь не разгорался, а тлел, и при этом должно выделяться большое количество дыма. Для этого желательно применять опилки тех самых плодовых по­род, лучше сырые. И накрывать яму листом железа, но не полно­стью, а частично, а то вообще потухнет.

Время копчения тоже разное, зависит от размеров подвешен­ной продукции. В среднем это 12—24 часов. Если это рыба, пти­ца или сало — до 12, если подвесите целый свиной окорок — и суток не хватит. Лучше разрезать мясо на куски по 2—4 кг, ре­зать нужно вдоль волокон. Для того, чтобы копчености имели красивый внешний вид (красный цвет мяса, хорошо видны бе­лые прожилки, «мраморная» структура), в рассол добавляют на­триевую селитру.

Второй вариант коптильни легко соорудить из двух-трех бо­чек без дна, поставленных одна на другую. Между ними натя­гивают фильтр — мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке делают топку, где на сталь­ном листе сжигают дрова с опилками. На верхней бочке укла­дывают «вешала» с мясными продуктами. Сверху все сооруже­ние накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуру.

Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть. Горение дров при этом недопустимо.

Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для хранения, температуру поднимают до 50—60 °С. В этом случае продолжительность копчения сокращается до 12—14 ч.

Корейки, грудинки, рулеты и мелкие части туши также коп­тят, подвешивая на шпагате. Продолжительность их копчения со­ставляет примерно 1/3 или 1/2 времени копчения окороков. При любом копчении необходима выдержка копченостей в холод­ном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков. Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в мар­лю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка по­мыть в холодной воде, применяя щетку.