Рецепты основных соусов — красный и белый соусы, сметанный, молочный, соус сливочный основной, яичный и грибной, соус томатный основной.
Соус красный основной
400 г свиных, бараньих или говяжьих костей, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, 5 ст. ложек томата-пюре, 2 ст. л. муки, 2 корня петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 ч. л. сахара.
Овощи нарезать крупными кусками и вместе с костями обжарить на растительном масле до коричневого цвета. Затем переложить в кастрюлю, залить водой и сварить бульон. Готовый бульон процедить, овощи протереть через сито. Поджарить муку на сухой сковороде до желтого цвета, добавить нарезанные корни петрушки. Постепенно ввести бульон, размешивая комки венчиком. Довести до кипения, добавить томат-пюре, черный перец, лавровый лист, масло, еще раз вскипятить. Добавить сахар, размещать и удалить лавровый лист.
Соус белый основной
1 л прозрачного мясного бульона, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ,5 ст. л. муки, 1 луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 ч. л. лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.
Просеянную муку поджарить в разогретом сливочном масле до светло-кремового оттенка, развести ее небольшим количеством теплого процеженного бульона, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и соединить с остальным горячим бульоном. Репчатый лук, морковь и коренья почистить, вымыть, нарезать соломкой, опустить в заправленный бульон и варить при слабом кипении в течение 30 минут, снимая пену. После этого соус посолить, добавить лимонный сок или растворенную в небольшом количестве воды кислоту, процедить через сито, протирая овощи, и снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Соус сметанный основной
2 стакана сметаны, 1 ст. л. муки, 1/2 ст. л. сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Сметану довести до кипения. Просеянную муку поджарить в разогретом сливочном масле до золотистого оттенка, затем, непрерывно размешивая, соединить ее с кипящей сметаной, посолить, поперчить и варить при слабом кипении 5-7 минут. Готовый соус процедить и снова довести до кипения.
Соус сливочный основной
1 стакан свежих сливок, 4 ст. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. муки, 1 лимон, сахар и соль по вкусу.
Лимон обдать кипятком, разрезать на четыре части, удалить косточки и вместе с кожицей натереть на терке. Размягченное сливочное масло растереть с мукой до получения однородной массы, постепенно ввести туда сливки, добавить сахар, соль, тертый лимон и, периодически помешивая, прокипятить.
Соус молочный основной
1 стакан молока, 1-2 сырых яичных желтка, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. муки, 1 ч. л. лимонного сока, на кончике ножа мускатного ореха, соль по вкусу.
Просеянную муку поджарить в половине разогретого сливочного масла и постепенно соединить с горячим молоком, хорошо размешивая, чтобы не образовалось комочков. Оставшееся масло размягчить и растереть добела с яичными желтками. В полученную смесь добавить немного воды и, непрерывно помешивая, слегка нагреть до загустения. После этого снять соус с огня и, не прекращая помешивать, влить молочную смесь, добавить тертый мускатный орех и лимонный сок и хорошо перемешать.
Соус яичный основной
1 сырой яичный желток, 1/2 стакана куриного бульона (половину бульона можно заменить молоком), 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла.
Просеянную муку поджарить в разогретом сливочном масле до золотистого оттенка, развести ее половиной горячего процеженного бульона, хорошо размешивая, чтобы не было комочков, довести до кипения и варить в течение 10-15 минут. Яичный желток слегка взбить с молоком или оставшимся бульоном, влить в соус и тщательно перемешать.
Соус грибной основной
200 г свежих шампиньонов, 1 стакан воды, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 лавровый лист, соль и черный молотый перец по вкусу.
Шампиньоны почистить, вымыть, поместить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, посолить и варить в течение 15-20 минут до мягкости. Готовые грибы вынуть шумовкой и нарезать соломкой, а отвар процедить. В глубокой сковороде разогреть сливочное масло и обжарить на нем просеянную муку до кремового оттенка. Полученную заправку соединить с грибным отваром и грибами, посолить и довести до кипения. Затем добавить в соус лавровый лист, молотый перец и варить еще 5-7 минут, после чего вынуть лавровый лист.
Соус томатный основной
2 стакана белого мясного бульона, 1 стакан томата-пюре, 3 ст. л. маргарина, 2 ст. л. муки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1/3 ч. л. лимонной кислоты.
Репчатый лук, морковь и корень петрушки почистить, вымыть, измельчить и обжаривать, помешивая, в одной столовой ложке разогретого маргарина 7-10 минут. Затем добавить томат-пюре и жарить еще 15 минут. В оставшемся маргарине поджарить просеянную муку до кремового оттенка, развести ее горячим процеженным бульоном и тщательно перемешать, чтобы не было комочков. После этого добавить обжаренные овощи в томате и варить соус в течение получаса. За 10 минут до конца приготовления добавить лавровый лист, молотый перец, соль, сахар и лимонную кислоту. Готовый соус процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.