Слоеное тесто состоит из высшего сорта пшеничной муки, яйца, сливочного масла хорошего качества, молока или воды и винной, уксусной или лимонной кислоты. Кислота нужна для того, чтобы тесто было более эластично. Это происходит за счет набухания клеевого белка при соединении муки с кислотой. Чтобы тесто стало более рассыпчатым и нежным, в него можно добавить немного коньяка.
В отличие от дрожжевого теста, слоеное готовится в прохладном помещении. Приготовление слоеного теста состоит из трех этапов.
Муку просеивают горкой на подготовленную деревянную поверхность или большую миску. В центре горки делается ямка. Отдельно взбивается яйцо, затем к нему добавляется вода, кислота и соль. Все хорошо перемешивается и вливается в ямку из муки – замешивается гладкое тесто. По мере замешивания теста, возможно добавление муки или воды. Готовое тесто накрывают тканью и ставят в холод на 30 – 60 минут.
Охлажденное масло смешивается с мукой (около 3 ложки). Тесто и масса из масла с мукой по консистенции (крутости) должны быть одинаковы. Подготовленную деревянную доску посыпают мукой и раскатывают на ней (форма прямоугольника) масляную массу. Доску с раскатанным маслом ставят в холодильник.
Охлажденное тесто раскатывается прямоугольником так, чтобы середина была значительно толще краев, а сам прямоугольник в два раза больше раскатанного масла. Масленую массу выкладывают углом на середину квадрата, и заворачивают его тестом, загибая углы теста конвертом. Подготовленное тесто раскатывают, немного нажимая до получения прямоугольника толщиной 1,5см. Затем тесто сворачивается в трое, накрывается тканью, лучше влажной, и ставится в холодильник на 30 минут.
Рецепт слоеного теста
Для приготовления слоеного теста возьмите 2 стакана просеянной муки, 200г маргарина или сливочного масла, примерно ? воды, ? ч ложки соли (если тесто должно быть слегка сладковатым, то добавьте еще 2ст л сахара), 1ст л 9% уксусной кислоты.
Муку всыпьте в миску. Холодное масло настрогайте ножом в муку. Быстро порубите ножом масло с мукой, пока кусочки масла не станут с горошину. В холодной воде смешайте соль, сахар и уксусную кислоту – влейте в маслено-мучную смесь, и сразу замесите тесто (возможно, придется добавить муку или воды). Готовое тесто накройте влажной тканью и поставьте в холодильник на 1 – 2 часа. Затем тесто раскатать, присыпать мукой и свернуть в 3 раза – опять раскатать. Раскатывание таким способом повторите 3 раза, и можно печь.