Позы (буузы) — бурятская национальная разновидность пельменей, почти ничем не отличающаяся от мантов. Начинка у блюд очень схожая, готовятся позы на пару. Позы имеют форму чашечки, сходную с хинкали, обычно с отверстием сверху. Диаметр готовых поз — примерно 5—8 см. Едят позы традиционно руками, причем образовавшийся внутри бульон, надкусив позу, выпивают через образовавшееся отверстие.
Подкогыльо — пельмени марийцев, начиненные зайчатиной, свининой или барсучьим мясом и большим количеством лука. Иногда в под когыльо кладут еще и кашу. Марийские пельмени изготавливают в форме узкого полумесяца.
Бораки — армянская разновидность «открытых» пельменей. Предварительно обжаренный на сковороде фарш находится в цилиндре из теста, который не закрыт сверху. Чтобы приготовить такие пельмени, их ставят в кастрюлю в вертикальном положении, плотно друг к другу, и заливают небольшим количеством бульона. Едят бораки с подливкой, приготовленной из кислого молока с добавлением тертого чеснока.
Дюшбара — азербайджанский суп с пряными пельменями. Сами пельмени вдвое меньше обычных, из тончайшего (1 мм) теста. Традиционную баранину хорошо перемешивают с травяными приправами: мятой, базиликом, барбарисом, луком, чесноком, поэтому дюшбара отличается кислым привкусом. Варят пельмени в два приема: в подсоленной воде — до полуготовности, а затем в очень жирном бульоне, благодаря которому и получается в итоге азербайджанский пельменный суп.
Кундумы (кундюбки) — пельмени православной монашеской кухни. Были придуманы в XVI в. как альтернатива обычным пельменям в постном монастырском меню. Очень вкусное блюдо. Кундумы, начиненные грибами, слегка обжаривают, после чего укладывают в глиняный горшок и тушат в грибном отваре со сметаной 20—30 мин. Монашеские пельмени можно начинять рублеными крутыми яйцами, рисом, щавелем и другими растительными видами пищи.
Позы (буузы)
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1/2 стакана молока, по 5 г молотого черного перца и соли
Для фарша: 750 г говядины, 250 г свинины, 2 луковицы, 5 зубков чеснока, 1/2 стакана воды, молотый черный перец, соль по вкусу
Говядину и свинину мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить измельченные лук и чеснок, соль, перец и немного воды.
Из указанных ингредиентов приготовить тесто. Готовое тесто раскатать слоем толщиной 2 мм и вырезать из него кружочки диаметром 5 см. Взять в левую руку кружочек теста, выложить на него примерно 2 ч. л. фарша. Большой палец левой руки поместить на середину фарша, правой рукой защипать края теста, обогнув большой палец левой руки, чтобы наверху осталось небольшое отверстие, которое окружает непрерывная линия из теста. (Настоящие бурятские умелицы делают не менее 33 защипов!)
Готовить позы на пару 20—25 мин, пока из отверстия не начнет появляться прозрачный сок.
Подавать на большой тарелке с зеленью. Соусы могут быть различными: кетчуп, сметана, соевый.
Совет: Вместо воды в фарш можно добавить рассол от соленых помидоров или огурцов.
Подкогыльо
Для теста: 280 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, соль по вкусу
Для фарша: 200 г свинины, 200 г говядины, 1 луковица, молотый черный перец, соль по вкусу
Для поливки: 40 г сливочного масла
Приготовить фарш: изрубить свинину и говядину, добавить мелко нарезанный лук, соль и перец.
Из муки, яйца, воды и соли приготовить пресное тесто, тонко раскатать его в виде лепешек. В центр каждой лепешки выложить фарш, сформовать изделия в виде полумесяцев, защипать края и отварить в подсоленной кипящей воде до готовности.
Готовые подкогыльо полить растопленным сливочным маслом и подавать в горячем виде по 2—4 шт. на порцию.
Дюшбара
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 50 мл воды
Для фарша: 400 г баранины, 2 луковицы, молотый черный перец, соль по вкусу
Для подачи: 2 ст. л. растопленного сливочного масла, 2 ст. л. 3%-ного винного уксуса, чеснок, кинза, мята по вкусу
Сварить бульон из костей.
Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, перец и тщательно перемешать.
Замесить крутое тесто из муки, яйца и воды. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 2 мм, затем разрезать его на квадраты 3×3 см. В центр каждого квадрата выложить фарш, сложить квадрат в виде треугольника и защипать края, углы отвести назад и соединить. Опустить дюшбара в процеженный кипящий бульон и варить на медленном огне до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
При подаче на стол залить дюшбара бульоном, добавить растопленное масло и посыпать зеленью. Отдельно подать винный уксус с чесноком.
Кундумы
Для теста: 320 г муки, 3/4 стакана воды, 4 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л.
Для начинки: 100 г сухих грибов, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу
Для бульона: грибной отвар, лавровый лист, черный перец горошком, чеснок по вкусу
Приготовить тесто: смешать растительное масло с кипятком. Муку просеять, добавить соль, влить смесь кипятка с маслом и все быстро смешать в кухонном комбайне. Выложить тесто на доску и продолжать вымешивать. Готовое тесто нарезать квадратиками 5х5 см (можно чуть больше).
Приготовить начинку: сушеные грибы сначала замочить на 15—20 мин, а затем отварить в этой же воде. Слить отвар и отставить. Грибы мелко изрубить и обжарить в растительном масле с мелко нарезанным зеленым луком. Дать начинке остыть.
В центр каждого квадратика из теста выложить по 1/2 ч. л. начинки, смазать края теста водой, защипать края треугольника и соединить противоположные кончики. Смазать противень растительным маслом, разложить на нем кундумы и запекать 15 мин в духовке при температуре 200 °С.
Из грибного отвара приготовить бульон, добавив в него специи. Разложить кундумы по горшочкам, залить грибным бульоном и поставить в горячую духовку на 15 минут.
Бораки
Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 2 ст. л. воды
Для фарша: 300 г говядины, 3 луковицы, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 ст. л. измельченной зелени, соль по вкусу
Для варки: 1—1,5 стакана бульона, сливочное масло
Замесить крутое тесто из муки, яйца и воды. Раскатать его в пласт толщиной 2—3 мм и нарезать прямоугольниками 5х6 см.
Из говядины, лука, перца, соли и зелени приготовить фарш. Готовый фарш обжарить в масле на сковороде.
Разложить фарш на прямоугольники из теста и свернуть их в форме цилиндров. Начинка не должна доходить до верха цилиндра на сантиметр. Низ цилиндров защипать.
Поставить цилиндры в эмалированную кастрюлю, открытой стороной вверх, налить бульон, плотно закрыть крышкой и припустить на очень слабом огне до полуготовности. После чего вынуть бораки, дать стечь бульону и обжарить их на хорошо разогретой сковороде в масле до появления золотистой корочки.