1 кг щуки, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 250 мл белого сухого вина, 2 белка, 250 мл сливок или густого соуса бешамель (приготовленного из 40 г сливочного масла, 50 г муки, 250 мл молока, 2 желтков), щепотка соли, молотые черный и красный перец по вкусу
Для соуса морней: 200 мл рыбного бульона, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 150 мл молока, 50 г сметаны, 50 г тертого сыра пармезан, щепотка тимьяна, немного рубленого лука, молотый черный перец, соль по вкусу
Рыбу очистить, удалить кожу и кости. Выложить в кастрюлю голову, кожу, кости, зелень петрушки, нарезанный лук. Залить все небольшим количеством подсоленной воды и варить 30—60 минут.
Мякоть щуки пропустить через мясорубку, посолить, добавить красный и черный перец и взбитые белки. Тщательно перемешать (можно протереть через сито) и поставить в холодильник на 2 ч. Затем добавить к фаршу небольшими порциями, перемешивая, сливки. Вместо сливок можно использовать густой соус бешамель.
Процедить 250 мл рыбного бульона, разбавить его белым вином, поставить на огонь, довести до кипения, огонь уменьшить до слабого. Ложку ополоснуть холодной водой и с ее помощью быстро опустить фрикадельки в горячий бульон. Варить фрикадельки 25 минут.
Приготовить соус морней: растопить масло, добавить муку и, тщательно перемешивая, слегка поджарить ее. Продолжая перемешивать, влить молоко и рыбный бульон. Довести до кипения. Добавить лук, тимьян, соль и перец, смешать со сметаной и сыром и варить еще 5 минут.
Готовые фрикадельки выложить на смазанную жиром сковороду, залить густым соусом морней и ненадолго поставить в духовку. Если использовался соус бешамель, остаток его смешать с оставшимся рыбным отваром и подогреть, добавить немного тертого сыра и 1—2 ст. л. сливок. Этим соусом облить готовые фрикадельки.
Подавать в теплом виде как закуску или вместо легкого ужина.