На 10 кг сала — 1,3 кг соли (из них на натирку — 500 г)
Используя этот способ, вы получите вкусный шпик без отходов на зачистку и потерь от ржавчины.
Итак, вам понадобятся плотно сбитые деревянные ящики с крышками. Они должны быть чистыми, не иметь постороннего запаха, больших щелей между досками и лучше с высокими бортами. Вместимость ящика подбирайте с учетом количества шпика, рассчитывая уложитеть его в 3—4 ряда, чтобы уменьшить поверхность соприкосновения с воздухом, который может вызвать порчу шпика (прогоркание, «ржавчину»). Ящик выстелите внутри плотной бумагой, желательно черной, но подойдет и крафт (коричневая упаковочная бумага). Солить шпик этим способом можно как в шкуре, хорошо очищенной от щетины, так и без нее. Куски нарежьте в соответствии с размерами ящика примерно на 1,5—2 см меньше его длины или ширины, с тем чтобы образовавшиеся узкие щели вдоль стенок ящика можно было заполнить солью. На бумагу, покрывающую дно ящика, насыпьте соль слоем 1—1,5 см. Куски шпика натрите со всех сторон солью (лучше помола № 2) и рядами уложите в ящик. Если шпик со шкуркой, кладите куски шкуркой вниз. Каждый ряд пересыпайте солью слоем не меньше 0,5 см, заполняя ею зазоры между стенками ящика и мелкими кусками шпика. Верхний слой шпика покройте слоем соли, накройте бумагой, затем крышкой, сверху положите гнет и поставьте ящик в прохладное место (при температуре не ниже 2 °С и не выше 10 °С). При температуре 5—10 °С продолжительность посола шпика — 14—16 суток, а при более низких температурах она затянется еще на 1 неделю, поскольку проникновение соли в толщу шпика будет проходить медленнее.
Обратите внимание! Шпик сохраняется длительное время только в хорошо посоленном виде. Для этого после просаливания его надо вновь пересыпать хорошо высушенной солью, поместить в ящик, выстланный пергаментом, и хранить в прохладном месте (с температурой не выше 10—12 °С).
Обратите внимание! Для длительного хранения готовое сало уложите в небольшие ящики, сколоченные из плотных досок или фанеры. На дно ящика насыпьте слой ржаной муки толщиной 3 см, а на него — куски сала. Между стенками ящика и салом оставьте зазор в 1—2 см, затем засыпьте его мукой и хорошенько утрамбуйте ее. После укладки одного слоя сала засыпьте его мукой слоем 2 см, уплотните ее и снова уложите слой сала. Последний слой сала покройте слоем муки в 3 см, уплотните муку и накройте все пергаментной бумагой. Затем закройте ящик крышкой и поставьте в темное прохладное место. В таком виде сало хранится долго, не желтеет и не меняет вкуса.