Свиные лопатки, толстую грудинку от свиней сальных пород, корейку и шейную часть, являющуюся как бы продолжением корейки (только шейная часть более плотная, так как мышечная ткань прорастает слоями сала), солят сухим способом или в рассоле, часто вместе с окороками.
В этом случае подготавливайте их к посолу так же, как и окорока. Но при посоле соблюдайте определенный порядок укладки их в тару: на слой посолочной смеси вначале укладывайте более толстые части (окорока, лопатки, толстую грудинку, шейку), на них — корейку, а сверху — тонкие куски грудинки. Порядок посола в остальном точно такой же, как описанный для окороков, но здесь очень важно следить за распределением посолочной смеси: окорока засыпайте слоем около 1 см, лопатки и прочие толстые куски — чуть меньше, корейку — еще меньше, грудинку лишь слегка посыпьте. Бочку с уложенной в нее свининой сверху обвяжите редкой тканью для свободного доступа воздуха, поставьте в прохладное место с температурой 2—7 °С и держите там 2—3 недели. Но учтите, что все эти части просаливаются в разные сроки. Нетолстая грудинка будет готова уже через 5—7 дней. Кстати, перед тем как уложить ее в посуду для посола, отделите от грудинки ребра, разрежьте ее вдоль на две части и только после этого натрите посолочной смесью. Когда грудинка просолится, выньте ее, очистите от соли, посыпьте молотым черным перцем, сложите вместе по два куска кожей наружу, заверните в марлю, перевяжите шпагатом и положите под гнет на 2 суток. После этого грудинку можно коптить. Корейка, как и грудинка, также просаливается за 5—7 суток. Более толстые части, такие как лопатки и шейка, просаливаются за 2 недели, как и небольшие окорока.
Обратите внимание! Ухаживать за мясом в процессе посола необходимо точно так же, как за окороками.