На 10 кг мякоти говядины: 1 кг соли, 600 г чеснока, 50 г тмина, молотый красный перец по вкусу
Говяжью вырезку (толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги) помойте и разрежьте на куски длиной 30 см, шириной 12 и толщиной 6 см. Куски подготовленной говядины, пересыпая солью, уложите слоями в эмалированную кастрюлю или пластмассовый ящик, накройте и оставьте в прохладном месте. Через 2 суток поменяйте местами верхний и нижний слои говядины и снова выдерживайте 2 суток. После этого слегка промойте мясо холодной водой и обсушите. Куски говядины уложите рядами на столе, покрытом редкой тканью. Затем края ткани туго стяните, сверху положите доску, а на нее — гнет (груз). Прессуйте говядину в течение 5 часов, затем поменяйте ткань и прессуйте мясо еще 12 часов. По окончании прессования куски говядины крепко обвяжите шпагатом и вывесите в тени на 12 часов для обсушивания. Конец просушивания говядины обычно определяют на ощупь — оно должно быть сухим.
Как приготовить бастурму из говядины
Когда мясо говядины высохнет, приготовьте смесь для натирания. Семена тмина промойте и растолките, а чеснок мелко нарежьте. Соедините тмин, чеснок и красный молотый перец. Затем, постоянно перемешивая, понемногу добавьте кипяченую воду так, чтобы смесь приобрела жидкую сметанообразную консистенцию. Куски высушенной говядины натрите приготовленной смесью для бастурмы, уложите рядами в посуду и выдерживайте 4 дня. После этого выньте говядину, вновь натрите ее смесью и выдерживайте еще 3—4 дня. Так повторяйте 3—4 раза. Общая продолжительность выдерживания говядины в смеси для бастурмы 10— 12 дней. Когда этот процесс завершится, развесьте куски мяса в тени и сушите их в течение 10 суток.