Сухой способ посола сала — самый распространенный. И немудрено, ведь он самый простой. Собственно говоря, все рецепты, отражающие этот способ, имеют много общего и отличаются один от другого количеством засаливаемого продукта, тарой и условиями содержания сала, находящегося в процессе засолки. Однако в каждом из них имеются свои тонкости и нюансы. Представляю на ваш суд все, что мне удалось узнать. А вы уж выбирайте, пользуйтесь и наслаждайтетесь.
Вот хотя бы такой старый деревенский рецепт засолки большого количества сала. Деревянную, желательно дубовую, бочку на 100—120 л моют отваром хвоща болотного, как говорят, добела. Затем бочку ошпаривают кипятком и просушивают. После этого ее ставят в прохладное место, куда не проникают солнечные лучи и тепло. Это может быть погреб или специальный холодный чулан. Дно бочки засыпают слоем крупной соли, на который укладывают свежее, хорошо охлажденное сало в один слой. Затем этот слой сала засыпают слоем соли порядка 5— 10 см. На этот слой снова укладывают сало и так бочку наполняют доверху. Последним слоем должна быть соль. После этого бочку накрывают неплотной деревянной крышкой. Так сало солилось и могло храниться месяцами.
Обратите внимание! Сало невозможно пересолить: оно впитывает в себя только необходимое количество соли.
Перед тем как вы приступите к изучению рецептов посола сала, хотелось бы буквально на минуточку вернуться к вопросу о правильном сале, я бы даже рискнула сказать — об идеальном сале. Разумеется, вы уже знаете и умеете выбирать самое лучшее сало, но, делая это, всегда совершаешь одну ошибку.
Вы отдаете предпочтение салу с мясной прорезью, игнорируя чистый продукт — то сало, которое на языке мясников называется шпик и срезается со спинной части свиной туши. Именно шпик — то самое идеальное сало, которое не имеет резинистых прослоек, предательски затаившихся в толще жира. Каюсь, я и сама такая. Но ведь все эти вкусненькие мясные прослойки — не что иное, как наши псевдогурманские загибоны. А правильное сало — оно и в Африке сало, хоть и называют его там иначе.