Выбирая рыбу, учти, что это именно тот случай, когда лучше перебдеть, чем недобдеть. Поэтому запомни, пожалуйста, основные признаки порчи рыбы
:
• Рыба издает резкий неприятный запах.
• Яркая окраска блекнет, особенно это касается озерной рыбы.
• Чешуя темнеет, теряет блеск, приобретает матовость и при прикосновении легко отделяется от тела. Слизь, покрывающая рыбу, становится липкой и мутной, а при сильной порче разбухает и собирается в комки.
• Тело рыбы теряет упругость — при надавливании на нем остается ямка, которая медленно исчезает или не исчезает совсем.
• Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым.
• Рот у испорченной рыбы обычно открыт.
• Цвет жабр начавшей портиться рыбы сначала приобретает желтоватый, бурый или коричневый оттенки. Жабры испорченной рыбы серовато-зеленые или грязно-серые, иногда они покрыты слизью бурого цвета и издают неприятный запах или, наоборот, становятся очень сухими.
• Глаза рыбы приобретают серый цвет, становятся мутными и запавшими, причем степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы.
• Мясо рыбы очень легко отделяется от костей и позвоночника.
• Изменяется естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности плохо пахнут. Мясо в области позвоночника может стать красноватым.
Приведенные мной признаки свежести и порчи в целом подходят для любой рыбы, но в частностях могут проявляться у рыб различных видов по-разному. И тут нелишним будет напомнить об опасности, которую может повлечь за собой небрежность в определении доброкачественности рыбы, в особенности предназначенной для копчения. В этом случае недостаточно уменьшить вероятность ошибки, ее необходимо вообще исключить. Это станет возможным, когда знания, подкрепленные опытом, превратятся в навыки, а они, в свою очередь, перерастут в мастерство. Я пока на звание мастера не претендую, поскольку еще только учусь, но что касается качества рыбы, тут я, пожалуй, рискну поспорить с одним из самых великих мастеров и посмею утверждать, что лососина (да и вся остальная рыба, вместе с ней взятая) должна быть не первой, а наипервейшей свежести.
Скажу тебе по секрету, даже у свежайшей рыбы не помешало бы спросить, насколько экологически чистой была вода на ее малой родине. К сожалению, рыбы немы, но мы, к счастью, не рыбы и в состоянии разузнать, не выловлена ли эта красавица в прудах возле очистных сооружений, либо в нижнем течении реки, протекающей через большой город, либо в иных еще более опасных местах.
