Что такое смешанный посол сала

Смешанный посол сала сочетает в себе и сухой, и мокрый способы, поэтому он и получил такое название (иногда его еще называют комбинированным). Применяют этот способ для получения солонины, которой предстоит длительное хранение, а также при засолке свинины и рыбы для последующего копчения. При этом способе сначала мясо или рыбу засаливают сухим посолом, а затем они досаливаются в рассоле.
При посоле говядины мясную тушу разделяют на куски, затем надрубают в них для лучшей укладки крупные кости и тщательно натирают эти куски со всех сторон солью или посолочной смесью, состоящей из соли и селитры. Натертые солью куски мяса сначала укладывают вплотную в бочки или кадки, пересыпая каждый слой солью или посолочной смесью — преимущественно поверхности кусков, прилежащие к бочке, а также места, где перерублены и обнажены кости. Чтобы придать солонине из говядины ароматность и пикантность, куски мяса можно пересыпать также душистым перцем и лавровым листом: примерно по 125 г того и другого на 100 кг мяса. Бочки с мясом оставляют в холодном месте приблизительно на 2 недели, в течение которых из соли и извлекаемого ею мясного сока образуется рассол. Когда засоленное мясо, по выражению мясников, «пустит достаточно сока», на него накладывают дырчатые деревянные кружки и прижимают их гнетом (камнями). Если сока образовалось достаточно, то после сдавливания мяса кружками он выступает наружу и покрывает мясо. Но чаще его не хватает для полного покрытия всех кусков; в таком случае бочку доливают до верхнего края рассолом, приготовленным из воды и соли или воды, соли и селитры. В этот рассол также добавляют перец и лавровый лист (по 20 г на 10 л воды), а для свинины вместо этих пряностей кладут немного сахара. В рассоле мясо остается до окончательного просаливания — 1—2 или более недель, смотря по величине кусков и желаемой степени просола. Примерно так же солят и рыбу.

Рецепты засолки сала