Надеюсь, вы помните, что даже качественный посол не является гарантией обезвреживания микрофлоры, опасной для человеческого организма. Заметьте, речь не идет о посоле, проведенном без должного соблюдения сроков и правил. Это в нашем деле вообще должно быть исключено!
Так что же надо делать, чтобы соленая рыба получилась доброкачественной? Прежде всего, надо тщательнейшим образом соблюдать все правила и условия посола, а еще надо на протяжении всего процесса посола тщательно выполнять все положенные операции. Ведь порча засоленной рыбы может произойти из-за какого-нибудь пустякового недосмотра; особенно это важно в самом начале посола.
Вот несколько важных моментов, которые могут стать причиной порчи рыбы во время посола:
• Рыба в посуду уложена неравномерно, и в получившихся пустотах остался воздух, оказавшийся источником расшалившихся микроорганизмов.
• Рыба уложена правильно, а вес гнета не рассчитали — маловатым оказался груз для такого количества рыбы. С таким гнетом давление на рыбу оказывается недостаточное, лишний воздух не вытесняется и микроорганизмы снова торжествуют.
• Все правильно сложили и вес гнета на калькуляторе просчитали, а за самим гнетом не уследили — точно в центр кружка не поставили. Сполз гнет — и опять та же история, ведущая к неминуемой порче. Теперь вы понимаете, насколько важна любая мелочь? Да, собственно говоря, в нашем деле мелочей не бывает. Ведь от того, насколько ответственно вы относитесь к процессу посола, зависит, насколько качественным он у вас получится.
Поэтому так важно не только научиться определять, готова ли посоленная вами рыба, но и насколько эта рыба доброкачественна, а значит, и безопасна. Правильно посоленная рыба может храниться сравнительно долго, поскольку, насыщаясь солью, сок рыбы приобретает такую концентрацию, при которой жизнедеятельность гнилостной микрофлоры практически прекращается.
Основные признаки, по которым можно отличить правильно посоленную рыбу от испорченной и опасной для здоровья:
• Хорошо просоленная рыба издает приятный специфический запах.
• У правильно просоленной рыбы спинка становится твердой и плохо сгибается. По этому признаку чаще всего и определяют готовность соленой рыбы.
• Хорошо просоленная рыба должна быть твердой везде, в том числе и в области брюшка. Это можно проверить, нажав на него пальцами.
• Глаза у правильно просоленной рыбы западают и становятся светлее, плавники и чешуя приобретают белесый оттенок, мясо становится темно-серым, а икра — желтовато-красной.
• Если по окончании посола рыба мягкая и при легком растягивании внутри потрескивает, это значит, что она была несвежей или испортилась во время посола.
• Если рассол, в котором солится рыба, стал мутным и вспенился, рыба, скорее всего, также окажется испорченной.
• Если по окончании посола при нажатии на брюшко соленой рыбы слышатся хлюпающие звуки от движения воздуха, а затем ощущается неприятный запах, такую рыбу есть нельзя: она испорчена.
