1 кг свинины, 1 свиной или овечий желудок, 1 ст. л. соли, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1/3 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. тмина, 2 зубка чеснока
Желудок, отделенный от кишок, выверните наизнанку, вычистите содержимое, промойте, а затем осторожно соскребите тупой стороной ножа внутреннюю оболочку. После этого снова промойте желудок в слегка подкисленной уксусом воде, обсушите его и выверните в нормальное положение. Мясо нарежьте ломтиками толщиной 2—3 см, добавьте соль, пряности и толченый чеснок, хорошо перемешайте и плотно уложите в подготовленный свиной или овечий желудок, периодически сдавливая с боков руками, чтобы внутри не осталось воздуха. Подготовленный старец перевяжите шпагатом, сделав петлю для подвешивания, проколите в нескольких местах иглой и подвесьте в помещении на сутки. Затем вывесите старец на солнце высыхать. В дальнейшем каждые 4 дня прессуйте старец, укладывая его под гнет, чтобы он принял плоскую форму. Продолжительность высушивания старца — 20—24 дня. Когда старец высохнет, подвесьте его в прохладном проветриваемом помещении — так он может храниться до года.
