500 г вареной белой рыбы (без костей), 2 яйца, 2 луковицы, 2 ст. л. оливкового масла, 1/2 стакана растительного масла, 1 стакан рыбного фюме, горсть хлебных крошек, 1 ч. л. сухого орегано, 2 ст. л. молотого миндаля, сок 1 лимона, мука, 3 ст. л. рубленой зелени петрушки, мука, молотый черный перец, соль по вкусу
Рыбу истолочь в ступке до консистенции пюре, смешать со взбитыми яйцами, мелко рубленным луком, хлебными крошками, оливковым маслом, орегано, половиной зелени петрушки, посолить, поперчить. Сформовать шарики размером с абрикос, обвалять их в муке, обмакнуть в лимонный сок, снова обвалять в муке и обжарить в глубокой сковороде в растительном масле до золотистой корочки, переложить в сотейник, залить фюме, добавить оставшуюся зелень петрушки и варить под крышкой 10 мин. Добавить миндаль, снять крышку и варить еще 5 минут.
Подавать фрикадельки как закуску, можно холодными.
—————————————
Фюме — сильно концентрированный бульон. Для фюме свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до восьмой или десятой части его первоначального объема. Из 1 л бульона получается 100—125 мл фюме. В начале уваривания бульон процеживают через редкую салфетку для удаления посторонних примесей и обезжиривания. Во время варки не следует накрывать посуду крышкой. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6 °С в течение 5—6 суток. Готовое фюме разливают в банки, ставят в холодное место и, когда оно хорошо застынет, наливают растопленное и охлажденное до 10— 12 °С сало слоем 3—5 см. Это предохраняет фюме от быстрой порчи. При разведении одной весовой части фюме девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.