Мокрый посол — засолка в рассоле. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом рассоле используются только соль и вода. Так солят жирные мясопродукты, в том числе сало (шпик). В сложный рассол помимо соли добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты — преимущественно пряности. Добавляют в сложный рассол и селитру.
Чтобы приготовить сложный рассол с селитрой, возьмите на 10 л воды 1,6 кг соли, 100 г сахара и не более 0,05 г селитры. Заметьте, селитру лучше добавлять в воду не в кристаллическом виде, а предварительно развести ее в части приготовленной для рассола воды. Учтите, что селитра для посолочной смеси должна быть химически чистой, сухой, лучше кристаллической, без посторонних запахов. Когда соль, селитра и сахар растворятся, хорошенько профильтруйте рассол через сложенную в несколько слоев чистую марлю или плотную хлопчатобумажную ткань. Можете добавить в сложный рассол пряности по своему вкусу, например, такие как черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, тмин, анис, кардамон, кориандр, можжевеловые ягоды, базилик, майоран, шалфей, корень аира, розмарин, имбирь, чеснок. Но помните о чувстве меры, ведь вы солите мясо, а отнюдь не пряности!
Чтобы приготовить простой рассол или сложный рассол без селитры, делайте все точно так же, как описано выше, только не используйте селитру, а соотношение воды, соли и сахара берите из помещенных рецептов в разделе посола сала.
Обратите внимание! Воду для приготовления рассола желательно использовать чистую питьевую. Если вода жесткая или загрязненная, ее надо профильтровать и прокипятить. Воду, взятую из водопровода, также надо обязательно прокипятить. Если вода родниковая или из проверенной артезианской скважины, можно этого не делать.
При мокром посоле куски мяса укладывают в подготовленную тару (бочки, кадки, чаны, пластмассовые ящики) или посуду меньшего размера и заливают охлажденным до температуры 2—4 °С рассолом необходимой концентрации. Если солится свинина с кожей, то куски кладутся кожей вниз один на другой. Для удержания мяса ниже поверхности рассола на него кладут деревянный дырчатый кружок, а на кружок ставят гнет (камень или другую тяжелую вещь). Продолжается соление в рассоле 2—3—4—5—6 и более недель. Это зависит от толщины кусков и окружающей температуры, от большей или меньшей крепости рассола, а также той степени просола, которую требуется получить. Во всяком случае, держать мясо в рассоле надо до тех пор, пока не просолятся все его части, включая внутренние. Способ мокрого посола хорош тем, что можно регулировать степень просола продуктов, делая рассол с большим или меньшим содержанием соли, и в результате получить желаемую концентрацию соли в продукте. В зависимости от концентрации рассолы подразделяются на малосольный (14—16 %), нормальный (18 %) и солоноватый (20 %). Причем чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче будет выражена ветчинность в засоленном мясе, то есть приятнее будут аромат и вкус продукта. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 13—14 % (т. е. 15—16 частей соли на 100 частей воды (по весу)), иначе продукт начнет быстро портиться. Как показывает практика, это количество соли еще не предохраняет мясо от гнилостного брожения, хотя и до определенной степени замедляет его ход. Понятно, что для получения малосольных, а следовательно, более вкусных продуктов требуется и соответственно более слабый рассол. Но мясо, посоленное в таких рассолах, нестойко и не подлежит длительному хранению. С другой стороны, крепкие рассолы дают более стойкое в хранении, но и более соленое мясо. В любом случае, затеяв посол мокрым способом, надо периодически проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль.
Скажу вам по секрету, вернее всего будет проверять плотность рассола ареометром (это такой специальный приборчик), но опытные солильщики нередко пользуются и более простыми, так называемыми дедовскими средствами и способами. У нас испокон веков в качестве ареометра использовали куриное яйцо. Опущенное в рассол, оно должно в нем плавать, причем так, чтобы над поверхностью воды оставалась лишь его часть размером с пятак. Солильщики других стран с этой же целью пользуются картофелиной, отпиленной свиной ножкой или закупоренной бутылкой, содержащей внутри один английский фунт дроби. Картофелина или свиная ножка не должны тонуть, а бутылка должна держаться вертикально у поверхности наподобие поплавка удочки. Для получения такой концентрации рассола на 10 л воды необходимо добавить примерно 4 кг соли. Кстати, если быть точным, необходимый вам рассол должен содержать 35—38 % соли и (при желании) 2 % селитры.
Обратите внимание! Если рассол окажется крепче, чем это желательно, разбавьте его кипяченой водой; в противном случае прибавьте соли и, если необходимо, немного селитры. Кроме того, приготовленный рассол можно использовать несколько раз — до тех пор, пока в нем нет признаков порчи. Но каждый раз по окончании процесса соления рассол надо дезинфицировать кипячением. При этом для каждого последующего соления в него надо добавлять определенное количество соли и селитры, отнятых предыдущим солением. Впрочем, если посол при последующем солении должен быть слабее, то соль и селитру можно и не добавлять.
Мокрый способ посола, безусловно, не идеален — есть в нем свои недостатки: например, солонина, засоленная в рассоле, имеет повышенную влажность. Но тем не менее, мокрый посол все равно является наиболее распространенным способом.
