Во времена моего отнюдь не босоногого детства мясные отделы гастрономов (если ты не знаешь, так раньше назывались продуктовые магазины) принято было украшать плакатами с изображением схем разделки коровьих и свиных туш. Разделенные ровными линиями на пронумерованные части коровки и свинки мило улыбались со стены, возле которой работали окровавленные мясники, сноровисто орудуя топорами и ножами. Мне всегда было страшно смотреть в их сторону и до сих пор неприятно вспоминать эту картину.
Впрочем, нынешние дети, закаленные телевизионными ужастиками, увидев такое, наверняка не только не испугались бы, а с интересом понаблюдали и остались недовольны: крови маловато, да и не страшно вовсе! Все вокруг меняется: времена меняются, люди… А мясники по-прежнему разделывают туши по тем же схемам, на которых изображены все те же улыбающиеся корова и свинья. И если у тебя возникла необходимость этим заняться, я постараюсь рассказать, как они это делают.
Обрати внимание! Мясные туши после убоя скота обычно разрубают вдоль пополам. Полученные половинки (полутуши) после этого также разрубают, а затем разделывают на куски удобного для последующей обработки размера. Разрубка и разделка полутуш для дальнейшей кулинарной обработки и для посола и копчения немного отличаются. Ниже приведены схемы разделки полутуш, предназначенных для посола и последующего за ним копчения.
Надеюсь, все советы по выбору качественного мяса, полученные тобой в предыдущем разделе, пошли тебе на пользу и помогли приобрести свежее мясо высокого качества. Не буду гадать, сколько мяса ты собираешься переработать, но рискну предположить, что это больше чем один окорок и меньше, чем целая корова, баран или свинья. Скорее всего, это та самая полутуша — половина разрубленной вдоль туши коровы, свиньи или барашка. Если ты собираешься посолить это мясо для последующего копчения или вяления либо просто для длительного хранения, разруби его и разделай так, как описано ниже.
Разделка говяжьей полутуши
Схему разрубки говяжьей полутуши ты можешь увидеть на рисунке ниже. Согласно этой схеме вначале разруби полутушу пополам (по линии «а—а») — получишь заднюю и переднюю части, то есть четвертины. Затем каждую из них по очереди разруби следующим образом.
Разрубка задней четвертины. От четвертины отдели пашину, филейную часть, оковалок с щупом; отруби голяшку и раздели оставшийся отруб на подбедерок, огузок и кострец. Из филейной части с внутренней стороны отдели вырезку, прилегающую к позвоночнику (на рисунке это показано пунктирной линией).
Разрубка передней четвертины. Отрубив шейную часть, рульку с голяшкой, отдели ножом лопатку, оставшийся отруб разруби поперек ребер (по линии «б—б»). Затем грудную часть раздели на два отруба: грудинку и челышко. Оставшуюся часть также разруби на два отруба: толстый и тонкий края и подплечный край.
Разделка свиной полутуши со значительным отложением жира
Свиную полутушу со значительным отложением жира (толщина шпика на хребте больше 5 см) разделывай по схемам, приведенным на рисунках ниже. Вначале полутушу разруби поперек на три крупные части по линиям «а» и «б»: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную), а затем последовательно разделывай каждую из этих частей.
Разделка лопаточной части. Ребра надруби поперек по линии, указанной на схеме пунктиром. Затем отдели шейную часть и сними ножом ребра вместе с грудными позвонками, после этого отдели щечку. Лопатку разруби поперек, оставляя 2/3 лопаточной части с ножкой, а 1/3 — с толстым слоем шпика. С куска сними мякоть с оставшейся частью лопаточной кости и хряща, а от лопатки отдели кусок шпика. При таком способе разделки лопаточной части можно получить менее жирную лопатку и большее количество шпика.
Разделка средней части. Сначала разруби эту часть поперек ребер на три примерно равные полосы (границы разруба указаны сплошными линиями на рисунке). Верхнюю (толстую) часть раздели на корейку и шпик. Затем с оставшихся частей сними ребра, а с низа грудинки отрежь сосковую часть.
Разделка окорочной части. Разруби тазовую кость (место разруба на рисунке показано линией «б»), затем сними вместе с мясом хвостовые позвонки, отдели окорок, а шпик освободи от пашины. Если необходимо получить нежирный окорок, то с его внутренней части срежь жир и используй для приготовления топленого жира (смальца).
Таких свиней обычно разделывают на шпик, а для посола и копчения используют еще окорока и лопатки.
Разделка менее упитанных свиных полутуш
Такие полутуши используют для посола и копчения и разрубают по другой схеме ниже. Вначале разруби полутушу так же, как описано выше, на три части: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную). Затем каждую отдельную часть разделай следующим образом.
Разделка лопаточной части. Сначала отруби по суставу передние ножки, затем отдели ребра, надрубая их перед этим в месте, указанном пунктиром «а». После этого отдели шейку с позвонками, шпик по пунктир-нойлинии «б» и, наконец, щечку. С куска шпика сними прирезь мяса с оставшейся в ней частью лопаточной кости и хрящом — в результате получишь лопатку.
Разделка средней части. Вначале разруби ее на три примерно равные части: корейку и грудинку (границы указаны на схеме сплошными линиями). Далее от корейки отдели позвонки, а от грудинки — сосковую часть.
Разделка окорочной части. Эту часть разделывай в следующем порядке: отруби заднюю ножку по скакательному суставу, отрежь хвост, с тазовой кости ссеки хвостовые позвонки вместе с прирезями мяса и жира и, отрезав часть пашинки, придай ему правильную форму. Для этого округли окорок ножом (как указано пунктиром на схеме) со стороны открытых мышц, отделяя при этом пашину и кусок шпика, и удали окровавленные места. Менее жирный окорок ты можешь получить, срезав сало с его внутренней части.
Использование частей свиной туши при такой разделке: на копчение идут окорок, корейка, грудинка, лопатка; на посол — куски шпика. Пашину и сосковую часть можно использовать для выработки топленого жира; ребрышки, хвостовые позвонки, шейку — для приготовления рагу и других кулинарных изделий; хвост и ножки — для студней.
Баранину для выработки солонины разделывай, руководствуясь схемой разрубки, показанной на рисунке ниже. Кстати, если тебе захочется посолить баранину, делай это по рецептам посола свинины и говядины.
