Рыбу (за исключением сигов) вовсе не обязательно и даже нежелательно очищать от чешуи, особенно если она достаточно прочна и красива на вид, поскольку чешуя защищает мясо рыбы от грязи и копоти, если рыбу затем будут коптить. В отдельных случаях — например, если чешуя повреждена при ловле рыбы сетью, — ее можно очистить.
Мелкую рыбу не надо ни чистить, ни потрошить — ее солят, а затем и коптят целиком. Среднего размера рыбу весом от 1 до 3 кг при желании также можно не потрошить.
А теперь о грустном: потрошителем вам побыть все-таки придется! Но прежде чем вы приступите к этому мокрому делу, советую обзавестись качественными режущими инструментами: хорошо заточенным остроконечным ножом и кухонными ножницами или секатором для комнатных растений.
Изучая секреты искусства потрошительства, я выяснила, что потрошить рыбу можно двумя способами: сделать разрез по спине вдоль хребта (для крупной рыбы) или продольно разрезать брюшко (для небольшой рыбы). И в том и в другом случае целью потрошения рыбы является удаление внутренностей, включая молоки или икру. Эта процедура должна проводиться с максимальной осторожностью: без повреждения внутренностей, особенно желудочно-кишечного тракта. Повредить, к примеру, желчный пузырь значит испортить рыбу, поскольку разлившаяся желчь сделает мясо горьким и несъедобным. И хотя отдельные специалисты считают, что эту оплошность можно исправить, сразу же промыв брюшную полость рыбы под струей воды, лично у меня это еще ни разу не получилось. Миссия по спасению испорченных мною рыбин ни разу не дала положительных результатов. Желчь штука крайне въедливая и, судя по моему, хоть и не богатому, опыту, поддается только удалению острым ножом вместе с куском поврежденного мяса, что для посола, а тем более копчения нежелательно. Впрочем, нежелательным считается любое лишнее повреждение. Именно о том, как избежать повреждений при потрошении рыбы, мне бы хотелось рассказать вам подробнее.
Обратите внимание! Если вы потрошите рыбу среднего размера, разрезая ее по брюшку от анального отверстия, как это обычно делают хозяйки, концом ножа вы можете проколоть кишечник. В результате высвобождается содержимое кишечника и загрязняет брюшную полость рыбы. В отличие от разлившейся желчи, это бедствие можно ликвидировать, промыв под струей воды, но это ни вам, ни рыбе на пользу не пойдет. По мнению опытных солистов-коптильщиков, мыть рыбу перед посолом лучше вообще не стоит — ее следует обтереть чистой тряпкой.
А если уж возникла необходимость в мытье, то сделать это надо до потрошения, а не после. Поэтому при потрошении рыбы со стороны брюшка лучше делать разрез, начиная от низа головы, между грудными плавниками и до заднего прохода — так вам удастся избежать повреждения желудка и кишечника. Сделав разрез по брюшку, перережьте пищеварительный тракт в самом начале — в том месте, где кончается голова, затем осторожно извлеките его вместе со всеми внутренностями, включая икру или молоки, удаляйте в направлении хвоста. Операцию можно считать удачной, если кишка оборвется изнутри у анального отверстия и ее всю можно будет вытащить. При этом в теле рыбы остается почка (она располагается вдоль позвоночника) — ее можно удалить с помощью ложки.
Обратите внимание! При потрошении угря обратите особое внимание на то, чтобы была удалена последняя часть почки, которая находится за анальным отверстием на брюшке.
Брюшко таких рыб, как форель, сиг, хариус, имеет мягкую поверхность, поэтому их легко потрошить с помощью острозаточенного ножа. А у карпов и линей брюшко жесткое — им лучше вскрывать брюшную полость кухонными ножницами или секатором, предварительно сделав маленький надрез острием ножа.
Если вы потрошите крупную рыбу, разрез делайте через спину вдоль хребта, отсекая ребра от позвоночника с одной стороны. Это делается для того, чтобы не затронуть брюшную полость и не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Именно этот жирок и ценится большинством любителей покушать копченую рыбку. Вот пишу и вижу, как держу в руках лоснящийся аппетитнейший кусочек, а жирок с него стекает по пальцам, пробирается ароматной струйкой по запястью… Пожалуй, надо остановиться, а то слюна, подчиняясь моему бурному воображению, может залить клавиатуру… Что же касается рыбы с разрезанной спиной, внутренности из нее надо вынуть точно так же, как при потрошении со стороны брюшка, а при должной сноровке можно удалить и кости позвоночника. Впрочем, крупную рыбу, предназначенную для копчения, а не только для посола, вы можете разделать на поперечные куски либо на два продольных филе. Для этого вам тоже потребуются сноровка и длинный узкий хорошо заточенный нож, который так и называется — филейный.
Смотрите так же:
И напоследок я оставила то, что обычно делают в самом начале или не делают вовсе. Речь пойдет о жабрах, тех самых красивых ярко-красных жабрах, которые помогли нам определиться с доброкачественностью рыбы. Как я поняла, консенсус по вопросу удалять или не удалять жабры среди специалистов по засолке и копчению достигнут не был. С одной стороны, рыбаки, засаливающие и закапчивающие свой улов, предпочитают не вырезать жабры. (Зачем портить такую красоту!) Те, кто придерживается такого мнения, поступают следующим образом. После того как рыба уснула, точнее, ее усыпили ударом чего-либо тяжелого по голове (извини за такого рода подробности), рыбу ополаскивают водой (или обтирают тряпкой), промывают ей жабры и под жаберные крышки с обеих сторон всыпают по 1 ч. л. крупной соли. С другой стороны, специалисты по копчению рыбы в более крупных масштабах считают, что при потрошении всех видов рыбы обязательно вырезать жабры, причем вместе с плечевым поясом костей. По их мнению, благодаря этому удастся избежать кровяных подтеков, которые через некоторое время проступают на коже копченой рыбы и ухудшают ее внешний вид. По тем же соображениям они рекомендуют при потрошении стремиться к полному обескровливанию рыбы. На мой не слишком просвещенный взгляд, суть этого противостояния сводится к тому, что крутые спецы коптильного производства прежде всего заботятся о внешнем виде копченого продукта и улучшении его потребительских качеств. Для тех же, кто и ловит, и коптит лишь для себя, любимых, и своих близких, понятие «через некоторое время» не столь важно: такую вкусную рыбку съедают быстрее, чем на ней проявятся кровоподтеки и она успеет потерять свой товарный вид. Тут главное, чтобы вкусно и, уж извини за занудство, не опасно для здоровья. Делать так, чтобы было вкусно, думаю, мы с вами научимся. А вот чтобы не опасно, достаточно соблюдать элементарные правила безопасности при подготовке рыбы к посолу:
• Покупайте только свежую, а еще лучше живую рыбу, выловленную в экологически чистых водоемах.
• Все операции по подготовке рыбы к посолу по возможности проводите в чистом прохладном месте.
• В процессе подготовки защищайте подготовленную рыбу от мух и прочих насекомых, способных занести на мясо рыбы болезнетворные микроорганизмы и личинки паразитов. Это можно сделать, накрыв обработанную рыбу чистой марлей, сложенной в 2—3 слоя.
