• 1
  • 2

Зразы

Зразы из рыбы и грибов под соусом

1,5   кг рыбы (форель, судак и др.), 200 г шампиньонов, 1 луко­вица, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу Для соуса: 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1,5 стака­на рыбного бульона, 250 мл белого сухого вина, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу

Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, на­резать его небольшими продолговатыми ломтиками (начинать надо от широкой части и резать поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, несильно, чтобы не разры­вать волокна.

Приготовить грибной фарш: мелко рубленные шампиньо­ны поджарить в масле вместе с зеленью петрушки и рубле­ным луком. Добавить соль и перец, влить 2—3 ст. л. воды, размешать.

Приготовить соус: 1 ст. л. масла и муку посолить, растереть в небольшой кастрюле, понемногу залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить вино и сливки и поставить на водяную баню, чтобы соус не­много загустел. В отдельной кастрюле растереть оставшееся масло, втереть по одному желтки, постепенно влить приготов­ленный соус, поставить на водяную баню и варить до густоты сметаны, добавить по вкусу лимонный сок.

Обровнять края отбитых ломтиков рыбы, посыпать их со­лью и перцем, на середину каждого выложить грибной фарш и свернуть их рулетиками. Зразы выложить в глубокую ско­вороду швом вниз, влить немного процеженного рыбного бульона (из головы и костей), накрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Готовые зразы переложить в фарфоровую миску, залить соусом и подавать на стол.