• 1
  • 2

Заливные блюда

Осетрина заливная

Ингредиенты

800 г осетра, 3 л воды, коренья, перец, соль, сы­рой белок, 25 г 4% -ного уксуса.

Для оформления

лимон, морковь, петрушка

Способ приготовления

Рыбу отварить, охладить и нарезать на порцион­ные куски.

Время варки — 10—15 минут.

Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1 —1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замо­ченным желатином (на 1 кг рыбных отходов — 20 г желатина), после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляя укра­шения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус — хрен с уксусом.