1. Нужна старая ржавая бочка без дна. Чем старее и ржавее, тем дешевле она вам выйдет. Если есть подобный хлам в домашнем хозяйстве — вообще красота.
2. Выкапываем небольшую яму (глубина — 30—40 см, диаметр — 40—50 см или квадрат аналогичных размеров).
3. На расстоянии 3 м от этой ямки выкапываем еще одну такой же глубины, а по диаметру чуть меньше диаметра вашей бочки.
4. Соединяем две выкопанные ямки траншеей глубиной примерно на штык лопаты, шириной тоже примерно на лопату (это будет дымоход).
5. Накрываем дымоход листами старого железа (или чего-нибудь другого, но чтобы не загорелось), сверху присыпаем землей.
6. На вторую яму ставим бочку. Если дно или остатки дна у нее есть — нужно удалить.
Обсыпаем вокруг землей, чтобы исключить доступ воздуха и утечку дыма. На этом коптильня готова.
В бочке кладем перекладины поперек, 2—3 штуки. Подвешиваем на них (на крючках или обвязанное бечевкой) мясо, сало, рыбу, птицу. Подвешивать нужно так, чтобы куски не прикасались друг к другу и к стенкам бочки, иначе эти места не прокоптятся. Так что пусть вас не смущает, если бочка грязная.
Бочку с продуктами сверху накрываете мешковиной. Разводите костер в яме (которая без бочки). Для копчения применяются лиственные породы, лучший вариант — плодовые деревья. Хвойными коптить нельзя: они выделяют смолу.
Время от времени нужно следить, чтобы огонь не разгорался, а тлел, и при этом должно выделяться большое количество дыма. Для этого желательно применять опилки тех самых плодовых пород, лучше сырые. И накрывать яму листом железа, но не полностью, а частично, а то вообще потухнет.
Время копчения тоже разное, зависит от размеров подвешенной продукции. В среднем это 12—24 часов. Если это рыба, птица или сало — до 12, если подвесите целый свиной окорок — и суток не хватит. Лучше разрезать мясо на куски по 2—4 кг, резать нужно вдоль волокон. Для того, чтобы копчености имели красивый внешний вид (красный цвет мяса, хорошо видны белые прожилки, «мраморная» структура), в рассол добавляют натриевую селитру.
Второй вариант коптильни легко соорудить из двух-трех бочек без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр — мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхней бочке укладывают «вешала» с мясными продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуру.
Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть. Горение дров при этом недопустимо.
Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для хранения, температуру поднимают до 50—60 °С. В этом случае продолжительность копчения сокращается до 12—14 ч.
Корейки, грудинки, рулеты и мелкие части туши также коптят, подвешивая на шпагате. Продолжительность их копчения составляет примерно 1/3 или 1/2 времени копчения окороков. При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков. Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка помыть в холодной воде, применяя щетку.