• 1
  • 2

Соусы

Соус красный с эстрагоном и вином, Соус перечный с уксусом

Соус красный с эстрагоном и вином

Основной красный соус — 800 г, коренья: морковь, луковица — по половине, корень петрушки — 1 шт., тертый корень сельдерея — 1 ст. л., сливочное масло — 4 ст. л., сухое белое вино и концентрированный бульон — 100 г, зелень эстрагона, специи: соль, молотый черный перец.
Коренья очистить, нашинковать и спассеровать на растопленном сливочном масле. Влить вино, при слабом кипении уварить на треть объема. Снять с огня, добавить красный соус, бульон, размешать и. варить еще 30 минут. Готовый соус снять с огня, заправить специями, размешать и процедить. Всыпать мелко нарезанные листики эстрагона, вновь поставить на слабый огонь и при помешивании довести до кипения.

Соус перечный с уксусом

Основной красный соус — 800 г, нарезанные коренья: луковица, морковь и корень петрушки или сельдерея — по 1 ст. л., сливочное масло — 4 ст. л., простой бульон и сильно концентрированный бульон — по 100 г, уксус виноградный — 5 ст. л., зелень по вкусу, специи: сахар, молотый тмин, гвоздика, тертый мускатный орех, перец красный — на кончике ножа.
Коренья и лук поместить в сотейник, залить уксусом и простым бульоном, всыпать пряности (кроме соли и сахара), измельченную зелень. Накрыть крышкой, тушить при слабом кипении 20-25 минут. Когда от первоначального объема останется треть, влить красный соус, продолжать варить еще 20 минут. Влить концентрированный бульон, добавить остальные специи (соль и сахар), размешать и снять с огня. Процедить, заправить маслом и красным перцем.

Соус луковый с грибами

Основной красный соус — 800 г, луковицы — 3 шт., свежие грибы — 150 г (или сушеные — 2 ст. л.), сухое белое вино — 100 г, маргарин или топленое масло — 3 ст. л., сливочное масло — 2 ст. л., специи: лавровый лист, соль, перец, горошек.
Грибы отварить (сушеные заранее замочить, затем отварить). Измельчить луковицы, на маргарине или топленом масле спассеровать и добавить отваренные нарезанные грибы, специи, дальше пассеровать 5-6 минут. Влить вино, уварить на треть, смешать с основным соусом. Посолить, на слабом огне варить около 15 минут. Снять с огня, заправить сливочным маслом.

Соус с мадерой

Основной красный соус — 500 г, мадера — 75 г, сливочное масло — 2 ст. л.
Хорошо нагреть сковороду, вылить вино и дать закипеть. Сразу снять с огня, добавить теплый готовый красный соус и сливочное масло, размешать до полного растворения.

Соус луковый с горчицей

Основной красный соус — 800 г, луковицы — 3 шт., маргарин или топленое масло — 3 ст. л., сливочное масло — 2 ст. л., готовая горчица — 1ст.л., соевый соус — 2 ст. л., специи: лавровый лист, соль, перец горошек.
Измельчить луковицы, на маргарине или топленом масле спассеровать и всыпать специи, смешать с основным соусом. Посолить, на слабом огне варить 15 минут. Снять с огня, заправить соевым соусом, горчицей, сливочным маслом. Хорошо размешать.