• 1
  • 2

Соусы

Молочно-луковый соус, Соус яичный голландский, Соус острый с эстрагоном

Молочно-луковый соус

Молоко — 500 г, мука — 1-2 ст. л., горячий мясной бульон — 8 ст. л., масло сливочное — 4 ст. л., яичные желтки — 4 шт., крупные луковицы — 3 шт., специи: соль и молотый черный перец по вкусу.


Луковицы очистить, мелко нарезать. Разогреть половину количества сливочного масла, положить лук и пассеровать до прозрачности. Влить бульон, варить под крышкой на медленном огне 10-15 минут. На разогретую сухую сковороду положить оставшееся масло, растопить, посыпать мукой. Жарить до розового цвета, залить горячим молоком. Снять с огня и тщательно размешать. Поставить на огонь, на очень слабом огне прогреть 5 минут. Снять с огня, вбить по одному яичные желтки. Смешать с луком, специями, поварить еще 5 минут. Процедить, прогреть на маленьком огне.

 

Соус яичный голландский

Яичные желтки — 6-7 шт., сливочное масло — 300 г, вода — 2 ст. л., половина лимона, соль по вкусу.
Влить в сотейник яичные желтки, добавить кусочки размягченного сливочного масла, теплую воду и нагревать на очень слабом огне, непрестанно мешая, довести до густоты сметаны. Снять с огня, немного остудить. Влить лимонный сок, посолить, тщательно взбить.

Соус острый с эстрагоном

Основной светлый соус — 800 г, измельченные коренья: луковица — 2 ст. л., корень петрушки — 1 ст. л., яичные желтки — 4 шт., уксус — 100 г, сливочное масло — 150 г, лимон — 1 шт., зелень эстрагона— 1 ст. л., специи: соль, перец горошек.
Горошины перца раздробить, смешать с кореньями и эстрагоном. Поместить в сотейник и залить уксусом. Варить под крышкой 8-10 минут. Добавить белый соус, продолжать варить 10 минут. Снять с огня, дать немного остыть, соединить с желтковой смесью (растопить масло, добавить при помешивании желтки, размешать и довести до кипения, сразу снять с огня), соком лимона и солью. Процедить.


Соус с лимонным соком и мадерой

Основной светлый соус — 500 г, готовый бульон — 500-800 г, яичные желтки— 3 шт., мадера — 50 г, сухое белое вино — 100 г, половина лимона, специи: соль, сахар — 1 ст. л.
Основной мучной соус развести бульоном, дать вскипеть и добавить тертую лимонную цедру, желтки, влить все вино и лимонный сок, всыпать специи. Размешать, подогреть, но не кипятить и сразу снять с огня.

Соус яично-масляный (голландский) с взбитыми сливками

Масло сливочное — 600 г, яичные желтки — 12-14 шт., вода — 100 г, лимон— 1 шт., жирные сливки — 100 г, соль.
Взбить слегка яичные желтки, поместить в сотейник. Добавить размягченное сливочное масло, влить теплую воду и нагревать на слабом огне, мешая, до густоты сметаны. Снять с огня, дать немного остыть. Отжать сок из лимона, влить сок в соус, посолить, хорошо взбить. Отдельно взбить сливки, осторожно ввести в соус и размешат