• 1
  • 2

Рецепты пельменей

Разные виды пельменей

Позы (буузы) — бурятская национальная разновидность пельменей, почти ничем не отличающаяся от мантов. Начин­ка у блюд очень схожая, готовятся позы на пару. Позы име­ют форму чашечки, сходную с хинкали, обычно с отверсти­ем сверху. Диаметр готовых поз — примерно 5—8 см. Едят позы традиционно руками, причем образовавшийся внутри бульон, надкусив позу, выпивают через образовавшееся отверстие.

Подкогыльо — пельмени марийцев, начиненные зайчати­ной, свининой или барсучьим мясом и большим количе­ством лука. Иногда в под когыльо кладут еще и кашу. Марий­ские пельмени изготавливают в форме узкого полумесяца.

Бораки — армянская разновидность «открытых» пельме­ней. Предварительно обжаренный на сковороде фарш нахо­дится в цилиндре из теста, который не закрыт сверху. Чтобы приготовить такие пельмени, их ставят в кастрюлю в верти­кальном положении, плотно друг к другу, и заливают неболь­шим количеством бульона. Едят бораки с подливкой, приго­товленной из кислого молока с добавлением тертого чеснока.

Дюшбара — азербайджанский суп с пряными пельменями. Сами пельмени вдвое меньше обычных, из тончайшего (1 мм) теста. Традиционную баранину хорошо перемешивают с тра­вяными приправами: мятой, базиликом, барбарисом, луком, чесноком, поэтому дюшбара отличается кислым привкусом. Ва­рят пельмени в два приема: в подсоленной воде — до полуготовности, а затем в очень жирном бульоне, благодаря которо­му и получается в итоге азербайджанский пельменный суп.

Кундумы (кундюбки) — пельмени православной монаше­ской кухни. Были придуманы в XVI в. как альтернатива обыч­ным пельменям в постном монастырском меню. Очень вкус­ное блюдо. Кундумы, начиненные грибами, слегка обжаривают, после чего укладывают в глиняный горшок и тушат в грибном отваре со сметаной 20—30 мин. Монашеские пельмени мож­но начинять рублеными крутыми яйцами, рисом, щавелем и другими растительными видами пищи.

Позы (буузы)

Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1/2 ста­кана молока, по 5 г молотого черного перца и соли

Для фарша: 750 г говядины, 250 г свинины, 2 луковицы, 5 зуб­ков чеснока, 1/2 стакана воды, молотый черный перец, соль по вкусу

Говядину и свинину мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить измельченные лук и чеснок, соль, перец и немного воды.

Из указанных ингредиентов приготовить тесто. Готовое тесто раскатать слоем толщиной 2 мм и вырезать из него кру­жочки диаметром 5 см. Взять в левую руку кружочек теста, выложить на него примерно 2 ч. л. фарша. Большой палец ле­вой руки поместить на середину фарша, правой рукой защи­пать края теста, обогнув большой палец левой руки, чтобы наверху осталось небольшое отверстие, которое окружает непрерывная линия из теста. (Настоящие бурятские умели­цы делают не менее 33 защипов!)

Готовить позы на пару 20—25 мин, пока из отверстия не нач­нет появляться прозрачный сок.

Подавать на большой тарелке с зеленью. Соусы могут быть различными: кетчуп, сметана, соевый.

Совет: Вместо воды в фарш можно добавить рассол от соленых помидоров или огурцов.

Подкогыльо

Для теста: 280 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, соль по вкусу

Для фарша: 200 г свинины, 200 г говядины, 1 луковица, моло­тый черный перец, соль по вкусу

Для поливки: 40 г сливочного масла

Приготовить фарш: изрубить свинину и говядину, добавить мелко нарезанный лук, соль и перец.

Из муки, яйца, воды и соли приготовить пресное тесто, тон­ко раскатать его в виде лепешек. В центр каждой лепешки выло­жить фарш, сформовать изделия в виде полумесяцев, защипать края и отварить в подсоленной кипящей воде до готовности.

Готовые подкогыльо полить растопленным сливочным маслом и подавать в горячем виде по 2—4 шт. на порцию.

Дюшбара

Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 50 мл воды

Для фарша: 400 г баранины, 2 луковицы, молотый черный пе­рец, соль по вкусу

Для подачи: 2 ст. л. растопленного сливочного масла, 2 ст. л. 3 %-ного винного уксуса, чеснок, кинза, мята по вкусу

Сварить бульон из костей.

Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, перец и тщательно перемешать.

Замесить крутое тесто из муки, яйца и воды. Готовое тес­то раскатать в пласт толщиной около 2 мм, затем разрезать его на квадраты 3x3 см. В центр каждого квадрата выложить фарш, сложить квадрат в виде треугольника и защипать края, углы отвести назад и соединить. Опустить дюшбара в про­цеженный кипящий бульон и варить на медленном огне до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

При подаче на стол залить дюшбара бульоном, добавить растопленное масло и посыпать зеленью. Отдельно подать винный уксус с чесноком.

Кундумы

Для теста: 320 г муки, 3/4 стакана воды, 4 ст. л. раститель­ного масла, 1/2 ч. л.

Для начинки: 100 г сухих грибов, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу

Для бульона: грибной отвар, лавровый лист, черный перец горошком, чеснок по вкусу

Приготовить тесто: смешать растительное масло с кипятком. Муку просеять, добавить соль, влить смесь кипятка с маслом и все быстро смешать в кухонном комбайне. Выложить тес­то на доску и продолжать вымешивать. Готовое тесто наре­зать квадратиками 5х5 см (можно чуть больше).

Приготовить начинку: сушеные грибы сначала замочить на 15—20 мин, а затем отварить в этой же воде. Слить от­вар и отставить. Грибы мелко изрубить и обжарить в рас­тительном масле с мелко нарезанным зеленым луком. Дать начинке остыть.

В центр каждого квадратика из теста выложить по 1/2 ч. л. на­чинки, смазать края теста водой, защипать края треугольни­ка и соединить противоположные кончики. Смазать проти­вень растительным маслом, разложить на нем кундумы и запекать 15 мин в духовке при температуре 200 °С.

Из грибного отвара приготовить бульон, добавив в него специи. Разложить кундумы по горшочкам, залить грибным бульоном и поставить в горячую духовку на 15 минут.

Бораки

Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 2 ст. л. воды

Для фарша: 300 г говядины, 3 луковицы, 1 ч. л. молотого чер­ного перца, 2 ст. л. измельченной зелени, соль по вкусу

Для варки: 1—1,5 стакана бульона, сливочное масло

Замесить крутое тесто из муки, яйца и воды. Раскатать его в пласт толщиной 2—3 мм и нарезать прямоугольниками 5х6 см.

Из говядины, лука, перца, соли и зелени приготовить фарш. Готовый фарш обжарить в масле на сковороде.

Разложить фарш на прямоугольники из теста и свернуть их в форме цилиндров. Начинка не должна доходить до вер­ха цилиндра на сантиметр. Низ цилиндров защипать.

Поставить цилиндры в эмалированную кастрюлю, откры­той стороной вверх, налить бульон, плотно закрыть крыш­кой и припустить на очень слабом огне до полуготовности. После чего вынуть бораки, дать стечь бульону и обжарить их на хорошо разогретой сковороде в масле до появления золо­тистой корочки.