Просоленный окорок можно запечь, причем как с костью, так и без нее. И делают это двумя способами: в целлофане или фольге и в тесте.
Запеченный окорок (рецепт 1)
Этот способ запекания попроще. Итак, выберите просоленный окорок с небольшим слоем жира, залейте его холодной водой и вымачивайте в течение 2—4 часов. После этого хорошенько промойте окорок в большом количестве чистой холодной воды, обсушите его полотенцем и плотно оберните целлофаном (не полипропиленовой пленкой, а именно целлофаном!) или пищевой фольгой в 2—3 слоя и запекайте окорок до готовности в духовке или печи. Готовность запеченного окорока легко определить заостренной деревянной палочкой (шпажкой для шашлыка) — она должна свободно входить в мякоть до кости. Точнее время запекания можно высчитать, исходя из расчета примерно 1 час на каждый килограмм окорока.
Запеченный окорок (рецепт 2)
Теперь вам придется немного попотеть: надо замесить крутое пресное или хлебное тесто из ржаной или пшеничной муки. Замесив тесто, накройте его полотенцем и дайте дозреть. Окорок подготовьте так, как описано выше. Чтобы обернуть окорок тестом, разделите тесто пополам, раскатайте каждую часть в пласт толщиной в 2—3 см. На один пласт положите окорок, а оставшиеся свободными края теста смажьте водой. Затем накройте окорок вторым пластом и, обмакнув руку в воду, соедините оба пласта теста. После этого смоченными в воде руками прижмите тесто к поверхности окорока. Подготовленный для запекания окорок уложите на противень и поставьте в разогретую духовку или печь. Запекайте окорок при температуре 160—170 °С не менее 3—4 часов до готовности (определяйте с помощью деревянной палочки). Когда вынутый из печи запеченный окорок вполне остынет, на что требуется около 8— 10 часов, удалите образовавшуюся на нем хлебную корку. Впрочем, можете подать его в таком виде на праздничный стол, как это делают в Латвии. Лично мне больше нравится последний вариант. В такой упаковке из теста ваш запеченный окорок получится более сочным и не потеряет в весе, как это обычно бывает при запекании, к тому же тесто предохраняет мясо от подгорания. Особенно хорош этот способ приготовления для жестких окороков от старых свиней. Кроме того, запеченный окорок хранится лучше, чем вареный.