• 1
  • 2

Посол, сушка, вяление мяса и птицы

Ускоренный посол окороков и лопаток

Вы можете посолить окорока и лопатки особым ускоренным приемом — посолом через кровеносную систему. Этот способ подойдет вам, если у вас есть возможность проконтролировать разделку свиной туши или разделывать ее собственноручно. При этом способе рассол вводится в мясо с помощью медицинского шприца объемом 200—400 см3 непосредственно в кровеносные сосуды, проходящие внутри окороков.


Обратите внимание! При использовании этого способа посола необходима особая осторожность при разделке свиных туш. Удаление кишок надо производить так, чтобы не повредить главную артерию с ее ответвлением в окорочные части. Для этого нужно, отделяя прямую кишку, подрезать артерию ножом ближе к ней, оставляя все пленки и жир в туше, что предохраняет от повреждения артерии. Затем перед разрубом туши на две части (полутуши) надо обнажить артерию, сняв с нее жир и пленки, и осторожно разрезать пополам вдоль. После отделения окороков каждый из них будет иметь артерию, подготовленную для посола шприцеванием. Отделение окорока также должно вестись осторожно: надо аккуратно отрубить хвостовую часть, стараясь не разрезать мышцы (иначе в месте пореза будет просачиваться рассол) и не затронуть артерию, через которую должен вводиться рассол.

Пользуясь этим способом, ветчину можно приготовить в точном соответствии с желаемой степенью солености. Рассол для шприцевания готовьте из такого расчета: для малосольной ветчины на 10 л рассола — 1,6 кг соли; для среднесоленой ветчины на 10 л рассола — 1,8 кг соли; для соленой ветчины на 10 л рассола — 2 кг соли. В рецептуру рассола (10 л) кроме воды и соли входят: 80 г селитры, 10 г аскорбиновой кислоты, 50 г сахарного песка. Рассол готовьте как обычно и обязательно на кипяченой воде. Хорошо охлажденный готовый рассол вводите шприцем в окорок из расчета 80 см3 на 1 кг окорока, вставив его в артерию и поддерживая ее левой рукой на шприце, а правой приводите в движение его поршень. После введения рассола натрите окорока солью, уложите их в бочку и через сутки залейте рассолом, оставшимся от шприцевания окороков, таким образом, чтобы они были полностью покрыты рассолом.

 

Кстати, таким же способом можно приготовить ветчину и из лопаток


Обратите внимание! При введении рассола через кровеносную систему достигается более быстрое и равномерное растворение соли в окороке. Однако вкус и аромат (так называемая ветчинность) продукта зависят от созревания окорока в процессе посола. Поэтому, хотя окорок при посоле и может быть готов уже через 3 суток, лучшее качество (большую степень ветчинности) он все-таки приобретает лишь через 2 недели выдержки.

Обратите внимание! Окорока, приготовленные ускоренным способом, коптить или хранить длительное время не рекомендуется. Лучше всего использовать их после посола в виде вареной ветчины. Отваривать такой окорок можно по желанию на 3—5-й день после посола, но лучше через 10—15 суток.