Более толстую шейную часть крупных свиней, солят вместе с окороками, а более тонкую — с корейкой. Корейку обычно солят отдельно, поскольку для ее посола требуется меньше соли. Ее можно солить сухим способом или в рассоле.
При сухом способе посола охлажденную корейку натрите со всех сторон посолочной смесью с пряностями (из рецепта «Сухой посол окорока на кости»), приготовленной из расчета 300—350 г смеси на 10 кг мяса. Но сначала разделите посолочную смесь на 2 части. Половину используйте для натирания мяса сразу, а оставшуюся смесь — через 2 дня. Натертые во второй раз куски свинины уложите в посуду для посола, сверху положите деревянный кружок, а на него поставьте гнет.
При мокром посоле подготовленное мясо залейте охлажденным рассолом, приготовленным из расчета 700—800 г посолочной смеси на 5 л воды. Просаливаются корейка и шейка через 6—7 дней.
Просоленную корейку и шейную часть очистите, обсушите, дополнительно посыпьте молотыми пряностями — черным и душистым перцем, кориандром, гвоздикой, ягодами можжевельника, — заверните в марлю, брюшину или обтяните обработанной толстой кишкой, перевяжите шпагатом и уложите под гнет на 2 дня. После этого можете их коптить.
Обратите внимание! Ухаживать за мясом в процессе посола необходимо точно так же, как за окороками, то есть тщательно и заботливо.