• 1
  • 2

Посол, сушка, вяление мяса и птицы

Как засолить говядину на солонину

Как засолить говядину для хранения
Для посолочной смеси на 1 кг мякоти говядины (для слабого посола): 75—85 соли, 0,5—1 г аскорбиновой кислоты в порошке, измельченные пряности (18 горошин черного перца, 4—5 лавровых листов, 3 ягоды можжевельника)

Для посолочной смеси на 10 кг мякоти говядины (для продолжительного хранения): 1 кг соли, 3 г аскорбиновой кислоты в порошке, 15 г мелкого сахара

Этот вид солонины можно использовать для приготовления колбас, в качестве добавки к свежему мясу, а также для приготовления отдельных мясных блюд. Для посола используйте свежую охлажденную мякоть говядины, зачищенную от сухожилий. Покромку отрежьте, сверните рулетом и перевяжите шпагатом. Куски мяса как можно тщательнее натрите солью, смешанной с измельченной аскорбиновой кислотой. Обращайте внимание на зарезы и карманы — набивайте их посолочной смесью. Расход посолочной смеси должен составить 1/10 часть от массы мяса. Итак, небольшим количеством посолочной смеси посыпьте дно посуды для посола, плотно уложите на нее куски мяса, посыпьте их посолочной смесью. Затем уложите следующий слой мяса, снова посыпьте его смесью. Так поступайте до тех пор, пока тара не будет заполнена. Посыпав посолочной смесью верхний слой мяса, положите на него хорошо промытый ошпаренный деревянный кружок, сверху — легкий гнет и оставьте в холодном месте (погреб, подвал) при температуре 4—6 °С. Через 2—3 суток залейте мясо рассолом. Крепость рассола зависит от того, насколько длительно предполагается хранить солонину. Если солонина предназначена для продолжительного хранения, приготовьте более крепкий рассол: на 10 л воды — 2 кг соли, 25 г селитры или 15 г аскорбиновой кислоты и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшите до 1,5 кг. После растворения компонентов рассола профильтруйте его через сложенную в четыре слоя марлю и охладите до температуры 2—4 °С. Охлажденным рассолом залейте мясо так, чтобы оно было им покрыто. На мясо положите кружок и тяжелый гнет. Бочку с посоленным мясом храните при температуре от 0 до 3 °С. Процесс просаливания мяса продолжается 25—30 суток. За это время надо несколько раз переместить верхние куски мяса вниз, а нижние — наверх. И еще постоянно следите за уровнем рассола (его надо периодически доливать), контролируя качество и просаливаемость мяса.

Скажу вам по секрету, пряности в посолочную смесь для посола говядины вы можете не добавлять. Но опытные солильщики все же предпочитают делать это для того, чтобы солонина получилась более нежной.

Обратите внимание! Если вы солите мясо в бочке или бочонке, проследите за тем, чтобы тара была целой: при вытекании рассола через щели засоленное мясо очень быстро портится.

Как засолить говядину на деликатесную солонину

Для посолочной смеси: 175 г соли, 2 г аскорбиновой кислоты в порошке, 65 г мелкого сахара

Для получения деликатесной солонины используйте спинную часть туши (толстый и тонкий края) и грудинки. Сначала осторожно отделите мякоть от костей и охладите ее. Затем охлажденную мякоть натрите посолочной смесью из расчета 1 стакан вместимостью 250 см3 смеси на 5 кг мяса. Чтобы приготовить стакан посолочной смеси, смешайте все указанные выше компоненты. Можете добавить в смесь несколько измельченных лавровых листов и немного дробленого черного перца и гвоздики. Натертые смесью тонкие куски говядины сверните рулетами и обвяжите шпагатом, а затем уложите полученные рулеты и толстые куски слоями (не более 3—4 слоев) в подготовленную посуду, дно которой посыпано посолочной смесью и пряностями. Накройте последний слой мяса хорошо промытым и ошпаренным деревянным кружком, а на него поставьте легкий гнет. В таком виде мясо выдерживайте в помещении при температуре 1—3 °С в течение 2 недель, после чего деликатесная солонина будет готова к использованию.

Обратите внимание! Перед тем как вы станете готовить из солонины какие-либо блюда (то есть подвергать ее тепловой обработке), мясо надо вымочить. Крупные куски перед вымачиванием разрежьте на 2—4 части. Затем залейте солонину холодной водой (2 л воды на 1 кг солонины) и вымачивайте в течение 24 часов со сменой воды до 5 раз: первый раз через час после замачивания, а затем с промежутками в 2, 3, 6 и 12 часов. Температура воды для вымачивания не должна быть выше 15 С. Содержание соли при вымачивании удается снизить до 2 %. Деликатесную солонину вымачивают не так долго — от 18 до 20 часов. Мелкие куски солонины (50—60 г) можете не вымачивать, а сразу варить в пятикратном объеме воды.

Как засолить говядину на костях

Если вы собираетесь засолить крупные куски мяса в таре большой вместимости, например в бочке, необходимо разрубить говяжьи полутуши на крупные части: лопатку, грудинку и т. д. При посоле в более мелкой таре разрубите отрубы еще на 3—4 части. Перед посолом кости следует надрубить. Реберные кости надрубите поперек, позвонковые — косыми надрубами по позвонкам, трубчатые кости надрубите поперек, а кости суставов — крест-накрест. В толстых мышцах (задние конечности, лопатка, бедро) сделайте ножом 2—3 надреза (карманы) глубиной до 10 см, шириной около 5 см. Дальнейший процесс обработки мяса такой же, как и при приготовлении мякотной солонины. Старайтесь только особенно тщательно обрабатывать места надрубов и разрубки костей, как можно больше и плотнее набивая их посолочной смесью. И учтите, что натертые посолочной смесью куски мяса надо укладывать в тару костями кверху. Продолжительность посола солонины на костях составляет 40—45 суток.

Как засолить мясные рулеты

Для приготовления рулета берите куски мяса, отделенные от костей. Более тонкие куски (филейная, грудная, шейная части) либо распластайте на полосы, либо сделайте на них несколько надрезов примерно через 5 см. Подготовленные куски мяса натрите посолочной смесью (состав смеси берите из рецепта «Посол говядины на солонину»), после этого сверните их в виде рулетов. Свернутые рулеты перевяжите шпагатом, сначала накладывая петли примерно через 10 см, затем переверните рулеты другим концом к себе и вновь наложите петли шпагата в промежутках уже сделанных петель; при этом узлы вторичных петель накладывайте с противоположной стороны. Поверхность перевязанных рулетов натрите солью, затем плотно уложите рулеты в бочку, дно которой посыпано солью. Дальше поступайте, как при приготовлении солонины.

Кстати, рулеты можно солить как отдельно, так и вместе с мясом, предназначенным для приготовления солонины.