• 1
  • 2

Посол, сушка, вяление мяса и птицы

Как сушить и вялить мясо

Из соленого мяса можно приготовить настоящие деликатесы. Для этого их надо всего лишь засолить особым способом, а затем подсушить или провялить.

Скажу вам по секрету, вяленое мясо можно приготовить из обычной солонины. Возможно, примерно так свое знаменитое вяленое мясо приготовляли индейцы. Если вам захочется поиграть в индейцев, поступайте так. Разумеется, бизонье мясо вам достать будет сложновато, но говядина, баранина или козлятина с успехом исправят положение. Для этого говядину нарежьте длинными полосками вместе с жиром, а туши мелкого рогатого скота — овец и коз — сначала разрубите на две половины, затем отделите лопатки и окорока и разрежьте их в нескольких местах, чтобы соль лучше проникла в мясо. Если вы хотите приготовить вяленое мясо на ребрышках, перед посолом перерубите их в нескольких местах. Подготовленные куски мяса натрите солью и уложите в кадку, обильно пересыпая солью. Затем накройте мясо кружком с гнетом, прикройте крышкой и поставьте в прохладное место. Там мясо должно стоять в течение 15 дней; после этого выньте его, хорошенько промойте в холодной воде и развесьте просыхать. За время сушки периодически снимайте куски мяса и укладывайте их под гнет для прессования. Когда мясо достаточно высохнет, храните его в холодном сухом месте. В таких условиях вяленое мясо сохраняется в течение 6—8 месяцев.

Вяленая бастурма из говядины или свинины

Приготовьте свиную или говяжью вырезку и, если необходимо, разрежьте ее на куски. Затем насыпьте на дно эмалированной кастрюли крупную соль слоем 2—3 см и уложите на нее куски мяса. Сверху засыпьте мясо солью слоем 3—5 см. Оставьте мясо на сутки при комнатной температуре, затем еще 2 суток подержите его в прохладном месте. Через 3 дня выньте мясо из образовавшегося рассола и оботрите его чистой салфеткой. Затем начните натирать мясо молотым красным перцем и делайте это около 1 часа, втирая перец как можно тщательнее. После этого подвесьте мясо в холодном сухом месте.

Сушеная конина или говядина

Мякоть нежирной конины или говядины нарежьте одинаковыми продолговатыми кусками, положите в кастрюлю, залейте горячей водой и сварите до готовности. Затем выньте мясо из кастрюли и горячим натрите его смесью соли с черным молотым перцем и готовой горчицей. После этого положите мясо на смазанную жиром сковороду и поставьте на сутки в вытопленную печь или на 5—6 часов в духовку с температурой 110—120 °С. Готовое высушенное мясо остудите и храните в прохладном месте. Подавайте его как деликатесную закуску, нарезав тонкими ломтиками.