• 1
  • 2

Посол, сушка, вяление мяса и птицы

Как приготовить вареную ветчину

Вареную ветчину готовят из просоленного окорока. После того как окорок просолится, вымочите его в холодной воде в течение 1—2 часов (может потребоваться и больше времени — в зависимости от размера окорока, а также крепости и продолжительности посола). После вымачивания, дав стечь воде, поместите окорок в глубокую просторную кастрюлю или чан с холодной водой, в которую для улучшения вкуса добавлены лук, морковь, петрушка, лавровый лист, тимьян (чабрец), гвоздика. Можно добавить и другие пряности, а еще лучше влить в кастрюлю 1—2 бутылки белого столового вина, как это делают во Франции. Окорок должен быть расположен в кастрюле костью вверх — в этом положении лучше сохраняется подкожное сало. Для того чтобы окорок оставался в таком положении, его надо привязать к палке и дальше поступать так, как описано в рецепте «Копчено-вареный окорок». Как только вода закипит, снимите пену и уменьшите огонь так, чтобы вода кипела едва заметно — при сильном кипении ветчина получается жесткой и малосочной. Продолжайте варку от 3 до 5 часов в зависимости от величины окорока и от того, от молодой или старой свиньи он был взят. Ветчина готова, если вилка, шпиговальная игла или заостренная деревянная палочка легко проникает в мякоть до самой кости, а мясо, прилегающее к кости, становится мягким на ощупь. По окончании варки окорок или сразу же выньте из бульона, или же, переложив в другую посуду, залейте тем же еще горячим бульоном и дайте им остыть. При остывании в бульоне мясо окорока, как уверяют специалисты, получается более нежным. Но держать окорок в бульоне лучше не до полного охлаждения, а вынуть его из бульона, пока он еще теплый, иначе он станет излишне влажным.

Кстати, из просоленного окорока можно приготовить вареную ветчину в форме. Для этого освободите мясо просоленного окорока от кости (можете сразу посолить окорок без кости, как описано выше), уложите его в специальную металлическую форму, придавите прессом и варите, как и окорок. Когда ветчина будет готова, дайте ей остыть и выньте из формы. После этого можете слегка подкоптить спрессованный кусок ветчины, как это делают во Франции. В результате он приобретет лучший вкус и способность к более длительному хранению. Храните ветчину в прохладном месте обернутой в парафинированную бумагу.