• 1
  • 2

Посол, сушка, вяление мяса и птицы

Как приготовить окорок

На окорок весом 16 кг— 1,5 кг соли, 10—15 г сахара, 10 г селитры, 1 ч. л. молотого черного перца, столько же измельченных сушеных ягод можжевельника, 1/2 тертого мускатного ореха, 3—4 молотых гвоздички, 4—5 измельченных лавровых листа, 1/2 ст. л. молотых семян кориандра, 1 ч. л. сушеного майорана

Сухой посол окорока на кости


Обратите внимание! Разумеется, вы вправе выбирать пряности для этой смеси по своему вкусу, но соотношение соли, сахара и селитры изменять не стоит. Можно и вообще не использовать пряности, а составить посолочную смесь, как описано выше.


Продолжая обрабатывать подготовленный к посолу охлажденный окорок, сделайте внутренний надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием) и отверстие возле костей наполните одной из посолочных смесей. Еще сделайте сквозной разрез на ширину ножа в нижней части ножки возле костей и также заполните его посолочной смесью. После этого весь окорок тщательно натрите посолочной смесью и положите кожей вниз в кадку (большую эмалированную кастрюлю), на дно которой насыпана посолочная смесь, и сверху хорошенько посыпьте его оставшейся смесью (солью). Больше всего смеси положите на головку бедренной кости. Посуду с окороком обвяжите сверху редкой тканью и оставьте в помещении с температурой 2—7 °С. Под воздействием соли из мяса выделится сок и растворит соль, в результате чего образуется рассол. Чтобы мясо не поднималось вверх, положите на него тщательным образом вымытый деревянный кружок и прижмите его грузом (чистым камнем). Обычно окорок просаливается в течение 4—5 недель в зависимости от его величины. В течение каждой недели пару раз переворачивайте окорок и поливайте образовавшимся рассолом.

Обратите внимание! Поскольку выделившегося рассола может оказаться недостаточно для полного замачивания всего мяса, возможно, вам придется заменить сухой посол смешанным. Для этого через сутки после посола проверьте количество рассола и, если надо, добавьте в посуду новый рассол, приготовленный из расчета 2,25 кг посолочной смеси на 10 л воды. Обязательно проследите, чтобы вся соль в рассоле растворилась. Наливайте рассол так, чтобы он покрыл и мясо, и кружок. Дальше делайте все так, как описано выше. Если сразу рассол добавлять не потребовалось, все равно следите за уровнем рассола: обычно его все же приходится доливать через 8—10 суток после начала посола.

Если вы засаливаете много окороков в посуде большого объема, для того чтобы они равномерно просаливались, в течение первых 6—8 суток 2—3 раза переместите верхние ряды окороков вниз, а нижние наверх.
Готовый окорок выньте из рассола, оботрите чистой тряпкой, обваляйте в отрубях, подвесьте в прохладном месте на воздухе или в сухом, холодном, проветриваемом помещении на 2—3 дня для просушки. Обсохший окорок называется провесным; его можно употреблять в пищу, но только после варки. Однако чаще всего обсушенные окорока коптят.

Как приготовить окорок на кости в рассоле

Для рассола: на 10 л воды — 2 кг соли, 10 г аскорбиновой кислоты или 8 г селитры, 10 г сахара, 2 ч. л. крупно измельченных пряностей (кориандр, лавровый лист, душистый и черный перец, гвоздика, ягоды можжевельника)

Иногда, особенно в теплую погоду, окорока солят, сразу заливая их рассолом. Кстати, при этом способе получаются более сочные окорока, чем при сухом посоле. Итак, сначала вам необходимо подготовить окорок: натрите его посолочной смесью для сухого посола и оставьте на сутки. Тем временем приготовьте рассол исходя из приведенного выше расчета, или возьмите для его приготовления посолочную смесь (рецепт «Сухой посол окорока на кости») из расчета 2,25 кг смеси на 10 л воды. Для рассола вскипятите воду в большой кастрюле, добавьте в нее соль, сахар и аскорбиновую кислоту или селитру (если хотите!), а когда все это растворится, всыпьте пряности. Дайте воде покипеть еще 1—2 минуты, а затем выключите огонь. Когда рассол остынет, профильтруйте его через плотную ткань или сложенную вчетверо марлю. Охладите профильтрованный рассол до 4—6 С, опустите в него окорок, сверху положите деревянный кружок и груз и следите за просаливанием окорока, как описано выше. Окорок просолится в течение 3—4 недель в зависимости от размера. Когда время просаливания истечет, выньте окорок из рассола, оботрите его тряпкой и подсушите, как описано в предыдущем рецепте.

Кстати, сахара можно добавить в рассол и больше, но не более 100 г на 10 л воды.

Обратите внимание! Опытные солильщики предпочитают не класть пряности непосредственно в рассол. Они заваривают пряности отдельно небольшим количеством кипящей воды и, дав настояться, процеживают и добавляют полученный настой в уже готовый остывший рассол.

Как приготовить окорок без кости

Для посолочной смеси без селитры: на 16 кг мяса окорока — 1 кг соли помола № 1 или №2, 25 г аскорбиновой кислоты в порошке, 50 г сахара

Для посолочной смеси с селитрой: на 10 кг мяса окорока — 400—500 г соли помола № 1 или № 2, 4 г селитры, 10 г сахара

Обратите внимание!
В посолочные смеси вы можете добавить пряности: молотые кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, ягоды можжевельника или другие по своему вкусу.

Окорока без кости солят сухим или смешанным способами, предварительно разрезав на 2—3 куска вдоль мышц. Разрезая окорок, учтите, что около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы его часть.

При сухом посоле подготовленные куски мяса натрите посолочной смесью, используя для этого половину ее количества, и плотно уложите их в эмалированную емкость, на дно которой насыпана соль или такая же посолочная смесь. Через 2 дня куски мяса снова натрите оставшейся посолочной смесью и плотно уложите в посуду для засолки. Затем каждые 2—3 дня переворачивайте мясо и поливайте его образовавшимся рассолом. Просаливается такое мясо в течение 10— 12 дней. Просоленные куски туго заверните в брюшину или в марлю, зашейте, перевяжите шпагатом и положите под гнет. Когда лишний рассол стечет, подвесьте куски еще на 2—3 дня в прохладном помещении обсушиться. После этого мясо можно коптить.

Смешанный посол. Если выделившегося рассола будет недостаточно, чтобы покрыть куски мяса, приготовьте новый рассол и залейте им куски мяса. Дальше поступайте так же, как обычно. В этом случае окорок просаливается в течение 6—7 дней.