Обычно в домашних условиях применяют три способа посола: сухой, мокрый и смешанный, который иногда называют комбинированным. В частности, для соления сала, как правило, используют сухой посол, а для окороков, лопаток, корейки и грудинки — и сухой, и мокрый. Впрочем, особых правил на этот счет не существует, имеются лишь индивидуальные предпочтения.
Так, если вы, к примеру, захотите посолить сало мокрым способом — пожалуйста. А соответствующий рецепт ждет — здесь. Что касается посола методом впрыскивания рассола, такой способ действительно существует, но используется не часто, а в особых случаях: когда необходимо ускорить процесс просаливания окороков, полутуш и даже целых туш — скажем, летом или просто в жаркую погоду и преимущественно в колбасном производстве. Я обязательно расскажу вам и об этом весьма необычном способе посола. Как знать, может, он пригодится вам, когда вы задумаете открыть свой колбасный цех или коптильный заводик!
Сухой посол сала — наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. При сухом способе продукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару рядами, пересыпая каждый ряд солью. Причем чем плотнее укладка, тем выше будет качество соленого продукта. Из этих соображений сверху на уложенные и накрытые продукты можно положитеть какой-либо гнет. Сухой посол обеспечивает наилучшую сохранность соленых продуктов при хранении, но имеет существенные недостатки. В частности, мясо (солонина), засоленное этим способом, сильно обезвоживается (потери мясного сока достигают 8—12 %), неравномерно просаливается и на вкус получается соленым и жестким. Поэтому сухой способ посола целесообразнее применять для жирных мясопродуктов, таких как сало, грудинка и окорока, а также для жирной рыбы.
