• 1
  • 2

Блог

Проверенные способы и основные правила посола

Посол мяса, сала и рыбы — один из самых старинных и распространенных способов сохранения этих продуктов в условиях положитетельных температур. Кроме того, посол является одной из обязательных технологических операций перед сушением и вялением мяса и рыбы, а также при изготовлении копченых окороков, ветчины и других подобных продуктов. Причем от того, насколько правильно все это просолено, зависит длительность хранения будущих копченостей и прочих мясных и рыбных деликатесов.

Все существующие способы посола могут быть отнесены к четырем главным: сухое соление (сухой солью или соленой гущей), мокрое соление в рассоле, смешанное (комбинированное) соление и соление впрыскиванием рассола с помощью шприца. В домашних условиях чаще всего применяют три первых способа. Ко всем этим способам посола мы с вами вернемся чуть позже, а сейчас мне бы хотелось рассказать вам о главных компонентах и одновременно основных действующих веществах всех без исключения способов посола.

 

Что надо знать начинающему солильщику


Как вы думаете, что необходимо для успешного посола? И что из этого необходимого самое важное? Не буду вас долго мучить и сразу скажу: важно абсолютно все, что для этого необходимо. Но один компонент нашего будущего успеха мне все же хотелось поставить на первое место, поскольку именно в нем заключается соль самого процесса засаливания любого продукта.

Соль является основным действующим веществом при любом способе посола. Не буду лишний раз утомлять вас рассказами о том, какой это замечательный, а главное, абсолютно натуральный (читай — безвредный!) консервант. Однако замечу, что использовать соль надо правильно.

Основные правила использования соли при любых способах посола сала, мяса и рыбы: • Для сухого посола используйте только пищевую поваренную или каменную соль помола № 2. Эти требования обусловлены главным принципом консервирующего действия соли. Он заключается в том, что соль приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов, что позволяет в определенной мере их обезвредить. Соль мелкого помола при сухом посоле не подходит, так как образует плотную корку, которая медленно растворяется и просаливает только верхний слой продукта. В результате продукт может быть испорчен, поскольку находящиеся в его толще микроорганизмы полностью не обезвоживаются и процесс гниения не предотвращается. Слишком крупная соль также
не подходит, так как ее трудно равномерно распределить и втереть в продукт; кроме того, она будет легко осыпаться при укладке посоленных продуктов в посуду для посола. Для рассола можно использовать соль любого помола.

•  Нельзя применять для посола загрязненную посторонними примесями соль, так как это может способствовать порче мяса. Нельзя использовать и йодированную соль. Йод, вступая в реакцию с поверхностью продуктов, резко повышает ее температуру, что в результате приводит не к сохранению, а, наоборот, к протуханию и порче продукта.

•  Важно, чтобы взятое для посола количество соли соответствовало определенным нормам, указанным в рецептурах: избыток соли ухудшает и вкус, и консистенцию продуктов; в то же время при недостатке соли они могут испортиться.

 

Обратите внимание! Соль не уничтожает микроорганизмы, попавшие в мясо и рыбу при разделке, а только приостанавливает их жизнедеятельность. Поэтому посол не может служить средством обеззараживания этих продуктов. Мясо и рыба, предназначенные для посола, должны быть только свежими и доброкачественными, а мясо, помимо этого, еще и от убоя здоровых животных.

Обратите внимание!
Посредством соли продукты можно заразить бактериями, вызывающими их порчу. Поэтому перед посолом мяса или рыбы соль лучше всего хорошенько прогреть в духовке или хотя бы подсушить. Обеззараженную теплом соль вы можете сразу использовать для посола сала или рыбы сухим способом.

Селитра. Традиционно в смесь для посола мяса к соли принято добавлять нитриты — пищевую калиевую или натритеевую селитру. Главное назначение селитры в данном случае — придать мясу приятный розовавый оттенок (близкий к естественной окраске мяса), поскольку соль изменяет его цвет и он перестает быть столь аппетитно-привлекательным. При посоле рыбы селитра применяется крайне редко и для других целей. В настоящее время в пищевой промышленности селитру стараются не применять вовсе: продукты ее разложения, нитраты, считаются ядовивыми. Несмотря на это, некоторые граждане, увлекающиеся солением и копчением на дому, предпочитают игнорировать эти неутешительные факты. Их не останавливает ни то, что в домашних условиях весьма трудно обеспечить дозирование селитры в тех малых количествах, которые рекомендованы соответствующими рецептами, ни то, что содержание нитритов (селитры) в посолочной смеси лишь желательно, но не обязательно, так как на вкусовые качества посоленного мяса они никакого влияния не оказывают. Вы же, зная все это, можете все равно поступать так, как считаете нужным. Но за вами всегда останется право выбирать между привлекательным внешним видом приготовленных вами копченостей и скрытой в них хоть и незначительной, но все-таки опасностью.

Обратите внимание! Качество селитры можно проверить старым дедовским способом: хорошая селитра, брошенная на горящие угли, быстро вспыхивает и горит ярко-желтым пламенем, а некачественная и смешанная с другими веществами на углях не горит.

Скажу вам по секрету, что по решению Всемирной организации здравоохранения предельно допустимая суточная доза нитритов для взрослого человека должна составлять не более 5 мг на 1 кг массы тела. Поэтому запомнитете, что максимальное количество селитры в посолочной смеси не должно превышать 0,9—1 % от веса соли (на 1 кг соли — 9—10 г селитры). Как видите, несмотря на то что, по большому счету, применять селитру для посола низ-з-з-я-я-я, в отдельных случаях, особенно если очень хочется, — можно. Однако это не тот случай, когда «не мона, а нуна!», а тот, когда можно, но осторожно! И еще учтите: на практике установлено, что для получения традиционной окраски различных видов продуктов требуются разные дозы нитрита, то есть селитры. Например, для солонины — 5 мг %, для вареных колбас — от 3 до 5, для полукопченых колбас — 7 мг %.

Аскорбиновая кислота (витамин С).
В сложный рассол, а также в колбасный фарш добавляют и аскорбиновую кислоту, которая, как известно, обладает консервирующими свойствами, к тому же аскорбиновая кислота оказывает благоприятное действие на процессы цветообразования в мясе. Этот факт, возможно, повлияет на ваше решение по поводу использования или неиспользования селитры, ведь, как известно, аскорбинка для организма человека не только безвредна, но и полезна. Оптимальные дозы введения аскорбиновой кисловы находятся в пределах 0,03—0,05 % от массы сырья. Добавляйте ее, исходя из расчета: в рассол—0,5 г на 1 л, а в колбасный фарш — 0,5 г на 1 килограмм.

Сахар в небольшом количестве также добавляют в посолочную смесь, и чаще всего это делают зимой. Сахар до некоторой степени предупреждает пересол мяса, придает ему более нежный вкус и, подобно селитре, слегка красновавый цвет. Оптимальный процент содержания сахара в посолочной смеси должен быть не более 1 % от веса соли, а максимально допустимая норма сахара в посолочной смеси — не более 2 %.

Обратите внимание! Избыток селитры не только опасен для организма человека, но и плохо воздействует на мясо. От большого количества селитры мясо делается жестким и в разрезе ноздреватым (испещренным мелкими щелями — ноздрями). Неумеренное употребление сахара при посоле способствует прокисанию мяса, а повышенная концентрация аскорбинки (до 0,5 %) придает продукту коричневый цвет.

Обратите внимание!
Несмотря на то что в рецептах посола мяса и рыбы обычно приведено содержание нитритов и аскорбиновой кислоты, вводить их в посолочную смесь не обязательно, а что касается селитры, то и нежелательно. И еще учтите, что при засаливании сала селитру, аскорбиновую кислоту и сахар вообще не добавляют!

Пряные добавки применяют как при обычном, так и при пряном посолах сала, мяса, птицы или рыбы. В первом случае используют лавровый лист, душистый или черный перец горошком и очищенные зубки чеснока, взятые в небольшом количестве. Во втором случае к этим пряностям добавляют по вкусу гвоздику, розмарин, имбирь, семена кориандра и тмина, базилик, майоран, шалфей, корень аира, сухие спелые ягоды можжевельника. Пряности предварительно измельчают и вводят в посолочную смесь либо укладывают на дно посуды для посола между засаливаемыми продуктами и поверх их, либо одновременно используют и в посолочной смеси, и в целом виде. При пряном посоле в рассоле пряности добавляют в рассол в процессе его приготовления.

Обратите внимание!
Использовать для посола мяса и рыбы пряности надо в очень умеренном количестве: они ни в коем случае не должны маскировать вкус самого продукта.
А теперь я просто обязана сообщить вам нечто крайне важное — то, без чего вы не сможете правильно засолить ни сало, ни мясо, ни рыбу. Речь пойдет о правильной посолочной посуде и условиях, необходимых для успешного посола.

Тара и посуда. Лучшая тара для посола мяса, сала и рыбы в больших количествах — дубовые и буковые бочки. Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые бочки, а также бочки из платана и граба. Основные требования к бочкам — прочность, чистота и водонепроницаемость. Для приготовления солонины можно использовать как новую тару, так и бывшую в употреблении, за исключением бочек из-под соленой рыбы и других сильно пахнущих пищевых продуктов. Новые бочки, а также бочки из-под квашеной капусты, соленых огурцов, моченых фруктов необходимо перед употреблением тщательно вымыть, ошпарить кипятком, проветрить и наполнить водой для отмачивания. Если же вы собираетесь солить мясо, сало или рыбу в небольшом количестве, используйте традиционную посуду (деревянные корыта и кадки или бочонки), посуду из нержавеющей стали или эмалированную посуду (кастрюли, баки), а также пластмассовые ящики, изготовленные из пригодной для хранения продуктов пластмассы. Перед посолом любую тару или посуду надо хорошенько очиститеть и ошпарить кипящей водой с содой, а затем ополоснуть холодной водой и просушитеть.

Обратите внимание! Очень важно, чтобы бочки и бочонки для посола мяса были целыми, поскольку в посуде, из которой вытекает рассол, мясо быстро начинает портиться. Чтобы проверить бочку на прочность, налейте в нее 10—15 л кипятка и быстро закройте отверстие в крышке пробкой. После этого начните сильно встряхивать бочку. Вы сразу же обнаружите повреждения или щели по выходящему в этих местах пару.

Обратите внимание!
Эмалированные кастрюли для посола должны быть без сколов и следов ржавчины. Медные и железные емкости не подходят!

Гнет может понадобиться вам практически при всех способах посола. В качестве гнета чаще всего используют чисто вымытый гранитный камень, который помещают на деревянный дырчавый кружок, уложенный поверх засоленных продуктов. Впрочем, камень можно заменить стеклянной банкой, наполненной водой, а кружок — плоской тарелкой. Однако это не будет равноценной заменой: лучше, чтобы кружок был с отверстиями, через которые сможет просачиваться рассол и выделяемый рыбой сок. Идеально для этого подходит деревянный, лучше липовый или осиновый, кружок — эта древесина не выделяет смолистых или дубильных веществ и не деформируется.

Обратите внимание!
Ни в коем случае не используйте для изготовления кружка фанеру или, еще хуже, — ДСП! Фанера коробится и расслаивается, к тому же отравляет рассол клеем, которым склеены ее слои. О вредности ДСП я даже говорить не буду — она вредна в любом виде, а в рассоле и подавно.

Помещение, в котором вы собираетесь заниматься посолом, должно быть чистым, темным и прохладным (6—7 °С). В более холодном помещении продукты долго не просаливаются, а в более теплом прокисают.