ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
¦ Чтобы мясо, птица, рыба получались более сочными и мягкими, предварительно замачивайте их в маринаде. Обычно продукты маринуют в неметаллической посуде с крышкой, переворачивая один-два раза, и держат в холодильнике несколько часов.
¦ Посыпайте пряностями мясо и рыбу перед приготовлением в гриле, а солите только после него, иначе будет потеряно много сока.
¦ Мясо или рыбу перед приготовлением хорошо обсушивайте со всех сторон.
¦ Сосиски перед приготовлением в гриле несколько раз проколите вилкой.
МЯСО
¦ Дичь легче ощипать, если обдать тушку крутым кипятком.
¦ Перед тем как опалить тушку птицы, натрите ее мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань.
¦ Чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в емкость и держите при комнатной температуре, но не заливайте водой и не ставьте в теплое место.
¦ Буженину можно запекать, обмазав тонким слоем ржаного теста, — тогда она получится более нежной и сочной.
¦ «С кровью» можно готовить только говядину и баранину, свинину и телятину необходимо хорошо прожаривать.
¦ Если свинина постная, то при запекании ее нужно поливать соусом или бульоном.
¦ При приготовлении мяса в духовке рекомендуется через каждые 10—15 минут поливать его выделившимся соком. Если сока мало, можно добавить немного бульона или воды.
¦ Готовность мяса определяют, прокалывая вилкой и надавливая на него: если при этом выделяется красный
сок, значит, мясо еще не готово; если сок светлый — мясо готово к употреблению.
¦ Печень при чрезмерно длительной тепловой обработке становится жесткой.
¦ Вкус бараньего мяса во многом зависит от возраста животного. Молодую баранину отличает светло-красный цвет мяса и белый жир, мясо взрослых животных — кирпично-красный цвет и значительные скопления белого жира.
¦ Задняя часть тушки кролика лучше подходит для жарения, передняя — для тушения, запекания и приготовления фарша.
¦ Для аромата в мясной фарш рекомендуется добавлять немного чеснока.
¦ К жирному мясу подходят острые соусы с добавлением хрена.
¦ Для приготовления горячих мясных блюд с томатным соусом рекомендуется использовать красный молотый перец.
¦ Набор овощей для тушения с мясом можно изменять по собственному вкусу.
¦ Для хранения в холодильнике мясной рулет лучше обернуть фольгой.
РЫБА
¦ У хорошей, свежей рыбы жабры красные, яркие, глаза чистые, без мутности, а чешуя гладкая и блестящая. Чрезмерно темные или излишне светлые жабры, мутные ввалившиеся глаза, легко отстающая чешуя и дряблая, слишком мягкая плоть, а также тяжелый запах свидетельствуют о том, что рыба несвежая.
¦ Перед чисткой натрите рыбу крупной солью — тогда она не будет выскальзывать из рук.
¦ Самыми лучшими диетическими свойствами обладает отварная рыба.
¦ Чем меньше воды взять для варки рыбы, тем она получится вкуснее.
¦ Для запекания лучше всего подходит пресноводная рыба.
¦ При запекании рекомендуется сначала обвалять рыбу в муке, а затем обмазать тонким слоем теста.
¦ При тушении рыбы не следует добавлять много жидкости, так как ее достаточно в самой рыбе.
¦ Рыбу, предназначенную для холодных блюд, лучше жарить на растительном масле.
¦ Морепродукты, входящие в состав различных блюд, должны быть предварительно приготовленными, ни в коем случае не сырыми.
ГРИБЫ
Грибы в природе иногда мутируют, и съедобный гриб может стать ядовитым. Поэтому в пищу лучше употреблять специально выращенные грибы, особенно если блюда предназначены для детей. Не следует слишком долго промывать грибы, так как они впитывают очень большое количество воды и их структура ухудшается.
Свежие грибы нужно перед приготовлением обдать 2—3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые — предварительно проварить в течение 4—5 минут. Сушеные грибы перед приготовлением следует промыть несколько раз в теплой воде и замочить в холодной на 2—4 часа, а затем варить 40—60 минут без добавления соли.
Если сушеные грибы подержать несколько часов в подсоленном молоке, они станут как свежие.
¦ Грибы нужно варить на среднем огне, иначе их вкус ухудшится.
¦ В грибные блюда не кладут острых приправ.
ОВОЩИ
¦ Старайтесь покупать самые спелые и свежие овощи и не храните их подолгу.
¦ Для длительного хранения овощи замораживайте — в этом случае они сохранят всю свою питательную ценность.
¦ Наиболее сочная и ароматная морковь — с длинными корнеплодами.
¦ Шпинат, щавель и другие листовые овощи мойте во вместительной посуде, сменяя воду до тех пор, пока на дне не останется следов песка.
¦ Цветную капусту перед приготовлением подержите 5—10 минут в соленой воде, чтобы всплыли насекомые, которые нередко заползают внутрь кочана.
¦ Для приготовления блюд из овощей используйте посуду из нержавеющей стали, термостойкого стекла или эмалированную. От пластиковой и алюминиевой посуды лучше отказаться.
¦ Для очистки овощей применяйте ножи, терки и шинковки из нержавеющей стали, так как тяжелые металлы способствуют окислению витамина С.
¦ При долговременном нагревании в овощах практически полностью разрушается витамин С и витамины группы В.
¦ Чтобы при варке овощей сохранялось больше витаминов, закладывайте их в кипящую воду.
¦ Замороженные овощи перед варкой не размораживайте, а опускайте прямо в кипяток — так они получатся вкуснее и в них лучше сохранятся витамины.
¦ Солите овощи в конце варки, так как в кипящей соленой воде витамины быстрее разрушаются.
¦ Время приготовления свеклы можно сократить: варите свеклу всего 1 час, затем снимите с огня и поместите на 10 минут под струю холодной воды.
¦ Цветную, савойскую, белокочанную капусту и подобные им овощи варите в большом количестве воды в кастрюле без крышки, для того чтобы испарились острые ароматические вещества и исчез сильный, неприятный запах и вкус. К тому же при таком способе варки овощи лучше сохраняют свой первоначальный вид.
¦ Если белокочанная капуста, используемая для приготовления салата, имеет горьковатый привкус, опустите ее на 2—3 минуты в кипяток.
¦ Шпинат и стручковую фасоль варите целыми и измельчайте уже готовыми.
¦ Тушеная капуста не будет слишком мягкой, если вы добавите в емкость немного уксуса.
¦ При варке картофеля влейте столько воды, чтобы она покрывала его не больше, чем на 1 сантиметр.
¦ При варке картофеля «в мундире» добавьте в воду больше соли, чем обычно, — тогда он не будет слишком развалистым.
¦ Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и румяной, если предварительно смазать ее яйцами, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.
¦ Чтобы сырой тертый картофель не потемнел, влейте в него немного горячего молока.
¦ Чтобы натертый хрен не потемнел, сбрызните его лимонным соком или уксусом и хорошо перемешайте.
¦ Чтобы сохранить половинку луковицы, место среза смажьте жиром.
¦ Если лук слишком горький, его можно разрезать на 2 половинки и 2—3 минуты подержать в слабом растворе уксуса. Кроме того, лишнюю горечь можно удалить, если после резки поместить репчатый лук на некоторое время в холодную воду.
¦ Чтобы лук при нарезке не щипал глаза, периодически смачивайте нож в холодной воде.
¦ Запах лука с рук можно удалить, потерев их небольшим количеством поваренной соли.
¦ Увядшую зелень можно освежить, если положить ее на 1 час в холодную воду, в которую добавлен уксус из расчета 1 ст. л. на 1 л воды.
¦ Горчица будет вкуснее, если добавить в нее молотые грецкие орехи.
¦ Горчица не сохнет, если добавить к ней щепотку соли и немного растительного масла.
¦ Горчицу из порошка можно приготовить без долгого выдерживания. Для этого нужно горчичный порошок развести рассолом квашеной капусты, закрыть крышкой и поставить в теплое место на 10—15 минут.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
¦ Тесто замешивайте в абсолютно чистой посуде, чтобы оно не впитало посторонние запахи и привкусы.
¦ Муку для теста обязательно просеивайте через сито.
¦ Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если вы предварительно смажете руки растительным маслом.
¦ Для приготовления теста следует брать свежих прессованных дрожжей из расчета 2—5 % от веса муки, а сухих — в 4 раза меньше.
¦ В кислое дрожжевое тесто для пирогов необходимо на 1 кг муки положить 12 г соли, а для блинов и оладий — 15 г соли.
¦ Дрожжевое тесто получится мягким и воздушным, если вы добавите в него холодный отварной картофель, натертый на мелкой терке: 2—3 картофелины среднего размера на 1 кг муки.
¦ Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получатся изделия.
¦ При изготовлении сдобного пресного теста сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородным. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.
¦ При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связанным, теряет эластичность и становится жирным на ощупь. Такое масло предварительно охладите.
¦ Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если вы введете в него только яичные желтки или яйца, хорошо взбитые с сахаром.
¦ В недостаточно взбитых белках пузырьки остаются крупными, они быстро разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.
¦ При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «зарумяниваются» и даже пригорают. Кроме того, замедляется процесс брожения дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными.
¦ При замешивании бисквитного теста яично-сахарную смесь смешивайте с мукой очень аккуратно и не дольше 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.
¦ Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия станут более рассыпчатыми.
¦ Бисквитное тесто нельзя хранить.
¦ При изготовлении песочного теста муку смешивайте с другими продуктами не дольше 2—3 минут, иначе тесто будет жестким.
¦ Если в тесто положить слишком много соды, то изделия из него получатся темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.
¦ Перед тем как добавить в тесто изюм или курагу, хорошо их промойте и тщательно обсушите в чистой салфетке.
¦ Блюда с добавлением творога будут более нежными и мягкими, если вы предварительно пропустите творог через мясорубку или протрете через сито.
¦ Тесто, когда оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам, но вы сможете его хорошо раскатать, если будете использовать бутылку, наполненную холодной водой.
¦ Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если посыпать тесто мукой и завернуть его несколько раз вокруг скалки, а на противне развернуть.
¦ Перед выпечкой тесту необходимо постоять 5—7 минут.
¦ Чтобы изделия из теста при выпечке в духовке не подгорали, насыпьте под форму немного соли или поставьте под противень неглубокую жаропрочную посуду, наполненную водой.
¦ Если вы решили запекать пиццу в духовке, лучше замесить дрожжевое тесто. Перед выпечкой оно должно постоять 30—60 минут.
¦ Корж для пиццы можно не раскатывать — выложите тесто на противень и пальцами равномерно растяните по всей поверхности так, чтобы его края немного свисали за края противня.
¦ Если в пицце или открытом пироге вы используете разные виды начинки, то сырую необходимо класть наверх (для более быстрого приготовления). При этом желательно посыпать ее сыром, чтобы она томилась, как под крышкой.
¦ Если вы хотите добавить в пиццу помидоры, нарежьте их тонкими кружочками и уложите поверх начинки, а затем подсолите.
¦ На тонкий корж лучше выкладывать небольшой слой начинки.
¦ Толстый слой теста подойдет для пышной, многослойной начинки.
¦ Проверить готовность теста можно с помощью спички или зубочистки: проткните ими тесто — если оно не липнет и не тянется, значит, готово.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД В ДУХОВКЕ И ГРИЛЕ
¦ В духовке лучше не использовать посуду, изготовленную из пластика, нержавеющей стали и алюминия, так как ее внешний вид значительно ухудшится. Подходят для использования в духовке жаропрочное стекло, чугун и керамика.
¦ Перед тем как готовить в гриле, нагрейте его до нужной температуры в соответствии с указаниями в инструкции по эксплуатации.
¦ Если вы пользуетесь деревянными шампурами, замочите их в воде на 1 час, перед тем как нанизывать продукты.
¦ Чтобы куски продуктов на шампурах равномерно прожаривались, не нанизывайте их слишком плотно друг к другу.
¦ Смазывайте маслом или маринадом все продукты во время жарения на гриле — это способствует сохранению влаги и предотвращает прилипание к платам, противням и решеткам.
¦ Время приготовления на гриле зависит от типа и мощности гриль-устройства, размеров продуктов, их качества, промежутков между кусками и вашего вкуса.
ЭКСПЛУАТАЦИЯ ДУХОВОК И ГРИЛЕЙ
¦ Прежде чем начать пользоваться духовкой или грилем, внимательно прочитайте инструкцию по их эксплуата-
ции и изучите все содержащиеся в ней схемы и рисунки. Не отступайте от правил эксплуатации, соблюдайте меры безопасности.
¦ Устанавливайте гриль на ровной устойчивой поверхности в месте, где нет сквозняков.
¦ Следите за тем, чтобы при работе гриля было достаточно пространства вокруг него, особенно сверху.
¦ Не прикасайтесь во время работы прибора к его горячим поверхностям и нагревательным элементам. Не ставьте и не кладите на гриль различные предметы и не прислоняйтесь к нему.
¦ Следите за тем, чтобы шнур не касался нагретых поверхностей.
¦ Не подпускайте детей к нагретым приборам.
¦ Не перемещайте гриль во время использования.
¦ Не используйте гриль как отопительный прибор.
¦ Перед тем как убрать гриль, дайте ему остыть.
¦ Не допускайте попадания в гриль воды и никогда не погружайте его в воду.
¦ Не ремонтируйте неисправный гриль самостоятельно, обращайтесь за помощью к квалифицированному специалисту.
УХОД ЗА ПРИБОРАМИ
¦ Гриль нуждается в тщательной чистке после каждого использования.
¦ Если внутреннюю поверхность гриля предварительно выложить бытовой алюминиевой фольгой, чистить его после эксплуатации будет гораздо легче.
¦ Перед чисткой отключите приборы от сети и дайте им остыть.
¦ Не используйте для чистки металлические губки, абразивные средства и чистящие порошки.
¦ Протирайте еще теплые внешние поверхности плиты губкой или салфеткой, смоченной в мыльной воде, а затем тщательно вытирайте их сухой тряпочкой.
¦ Сразу вытирайте с рабочих поверхностей брызги жира губкой или тряпочкой, смоченной в горячей мыльной воде, и промывайте чистой водой. Более загрязненные поверхности обработайте составом для чистки духовок.
¦ Решетки, платы, вертела и рашперы, которые можно извлечь из гриля или духовки, мойте отдельно в горячей воде с моющими средствами.
¦ Смазывайте время от времени платы, вертела, противни и решетки для гриля небольшим количеством жира, чтобы продукты к ним не приставали.
