Предположим, пришли мы с тобой на рынок. Нам надо купить доброкачественное мясо. Им (продавцам) надо продать мясо, которое у них есть — возможно, что и некачественное. Наша задача — не совершить ошибку и не попасться в ловушку нечестного продавца. Для этого тебе необходимо как минимум знать, по каким критериям принято оценивать мясо и что с ним может быть не так. Специалисты предлагают оценивать свежесть мяса по так называемым органолептическим признакам: окраске и внешнему виду поверхности и среза мяса, а также влажности, запаху и консистенции. Но сначала немного информации к размышлению и запоминанию.
Цвет мяса зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, условий убоя, холодильной обработки и хранения. Говядина обычно имеет красный цвет различных оттенков: мясо волов — красного, коров — интенсивно-красного, бугаев — темно-красного с синеватым оттенком. Цвет телятины — светло-розовый, а молодняка — бледно-красный. Цвет мяса молодых свиней бледно-розовый, старых — красный, а хряков — темно-красный. Баранина кирпично-красного цвета различных оттенков в зависимости от возраста и упитанности. Козлятина от старых животных кирпично-красного цвета, а на воздухе еще темнеет. Мясо молодых коз и козлов (до б месяцев) бледно-розового цвета. Кроме того, мясо мясных пород скота светлее мяса других пород. Цвет мяса, хранившегося в охлажденном и замороженном состоянии, изменяется в зависимости от условий и длительности хранения. Сначала мясо приобретает ярко-красный, а при длительном хранении — коричневый оттенок.
Запах мяса определяют при комнатной температуре сначала в поверхностном слое мяса, а затем, после надреза ножом, — в глубинных слоях. Особенно надо обращать внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости — там быстрее наступает порча. Запах свежей говядины слабый специфический, у свинины почти нет запаха, а специфический запах баранины напоминает запах аммиака. Кроме того, запах мяса взрослого скота более интенсивный, чем молодняка. Мясо взрослых баранов, хряков и бугаев имеет неприятный запах, который особенно ощущается при варке. Известно, что запах мяса бугаев исчезает при хранении, а хряков — только при посоле. Долго хранившаяся охлажденная говядина приобретает специфический запах старого мяса, а при хранении в неблагоприятных условиях — гнилостный запах (в результате расщепления белка), или кислый «испорченный» запах (вследствие развития микроорганизмов), или прогорклый — от окисления жира. У мороженого мяса запаха нет, а оттаявшему присущи запахи, свойственные каждому отдельному виду плюс запах сырости.
Консистенция мяса определяется при комнатной температуре легким надавливанием пальцем — образующаяся в свежем мясе ямка выравнивается быстро, а в мясе сомнительной свежести — в течение 1 минуты и более.
Ну что ж, теперь мы сможем отличить свинину от говядины и по цвету, и по запаху, а свежесть мяса определим и вовсе легко — одним касанием пальцем левой задней ноги. Но в некоторых случаях этих знаний может оказаться недостаточно. Так что же еще мы с тобой должны рассмотреть, унюхать и нащупать?
Основные признаки, по которым можно отличить свежее и доброкачественное мороженое мясо от несвежего и некачественного:
• Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо должно быть упругим и эластичным. Оно покрыто тонкой сухой корочкой подсыхания бледно-розового или розово-красного цвета. При ощупывании поверхности целого куска рука остается сухой. Поверхность свежего разреза такого мяса слегка влажная, но не липкая. Мясной сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная: ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
• Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании твердым предметом издает ясный звук. На поверхности и на разрезах такое мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком, который придают ему мелкие кристаллы льда.
• При прикосновении к поверхности доброкачественного мороженого мяса пальцем или теплым ножом появляется ярко-красное пятно. Повторно замороженное мясо имеет поверхность темно-красного цвета, ее окраска после прикосновения теплым предметом не изменяется.
• Подкожный жир свежей говядины имеет цвет от кремово-белого до интенсивно-желтого, иногда шафранового. Он не имеет запаха, а при раздавливании пальцами крошится. Подкожный жир баранины белый, плотный; свинины — белый или бледно-розовый, мягкий и эластичный.
• Жир оттаявшего мяса красноватый, мягкий. Красноватый жир и у повторно замороженного мяса.
• В свежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, он упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый.
• У свежего охлажденного мяса сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие, синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Сухожилия мороженого мяса плотные, белого цвета, с серовато-желтым оттенком, оттаявшего мяса — мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет.
Обрати внимание! Разумеется, мороженое мясо лучше не солить и не коптить. Но если очень нужно, к тому же мясо было заморожено свежим и хранилось по всем правилам, то можно попробовать. Главное — правильно разморозить мясо. Чтобы разморозить мясо, его надо обмыть, положить в кастрюлю или тазик, накрыть и оставить так на 2—3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или использовать для этого легкий подогрев (например, класть в теплое место). От этого качество мяса резко ухудшается.
Обрати внимание! Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха, и определить его свежесть можно только после того, как оно оттает. Но даже если запах наружного слоя будет нормальным, мясо не помешает проверить, проткнув разогретым ножом. Бывает, что при внешней доброкачественности куска мяса в толще мышц уже начался процесс разложения. Особенно это характерно для мяса с костью (окорока). В этом случае кончик ножа будет издавать плохой запах — в лучшем случае затхлый, а в худшем — отвратительно гнилостный.
Обрати внимание! Нечестные продавцы могут выдавать размороженное (оттаявшее) мясо за свежее. Распознать его можно по следующим признакам.
Цвет мышечных волокон размороженного мяса кирпично-красный. Поверхность его влажная, а на разрезе очень влажная, смачивающая пальцы. Если размороженное мясо подвесить на крюк, с него каплями будет стекать мясной сок красного цвета. А положенное на блюдо, оно подтекает соком вишнево-красного цвета. Оттаявшее мясо на ощупь неэластично и имеет тестообразную консистенцию, что связано с изменением коллоидного состояния белка. При надавливании пальцем ямка на поверхности размороженного мяса фиксируется, что указывает на полнейшую потерю упругости.
