• 1
  • 2

Блог

Как выбрать самые свежие тушки и подготовить их к посолу

В науке определения доброкачественности битой домашней птицы имеются свои нюансы, о которых вам будет необходимо помнить, выбирая кандидатку на роль своей первой копченой курочки (напомню, что птицу солят чаще всего перед копчением). Что касается кроликов, которые, как известно, «не только ценный мех, но и 3—4 кг легкоусвояемого диетического мяса», определяя их доброкачественность, вы вполне можете полагаться на знание признаков качества битой домашней птицы.

Основные признаки, по которым можно отличить свежую и доброкачественную битую домашнюю птицу от несвежей и испорченной:

•  У свежих тушек домашней птицы клюв глянцевый, сухой, упругий, без запаха; слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная; заполняющее всю орбиту глазное яблоко.

•  Цвет кожи свежих тушек беловато-желтоватый или бледно-желтый, местами с розовым оттенком, а у нежирной птицы — с красноватым оттенком.

•  Поверхность кожи должна быть сухой, подкожный и внутренний жир — белым, слегка желтоватым.

•  Мышечная ткань должна быть плотной и упругой. У кур и индеек—светло-розового цвета, а грудные мышцы белые с розоватым оттенком; у гусей и уток — красного цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая, запах — специфический для каждого вида птицы.

•  Свежие, правильно замороженные тушки птицы покрыты инеем и при постукивании издают ясный звук.

•  У тушек сомнительной свежести клюв тусклый, слизистая оболочка ротовой полости тусклая, розовато-серого цвета, с незначительным ослизнением или плесенью и незначительным затхлым запахом. Мышечная ткань такой птицы недостаточно плотная, на разрезе более темная, влажная и слегка липкая с кисловато-затхлым запахом.

Обратите внимание! Жир птицы легко подвергается окислению и гидролизу, его изменения существенно влияют на качество тушек. У мороженых тушек кур после 10-месячного хранения жир приобретает слегка прогорклый запах и вкус, а через 12 месяцев хранения при температуре -10 °С жир имеет еще более резкие запах и вкус.