Вяленую рыбку любят не только представители сильного пола, но и дамы. Когда-то давным-давно, в ту незабываемую пору, когда я только-только начала превращаться из прыщавой куколки в бабочку, среди молодежи было модно ходить в пивбары. Там мы с юным претендентом на звание моего первого супруга и нашими шумными друзьями-студентами приобщались ко взрослой жизни, смело пробуя ее на вкус.
Ах, этот вкус разбавленного водой пивка, которое пилось литровыми кружками! Взрослые дядьки посыпали их по краю крупной солью и пили, касаясь губами в том месте, где прилипла соль. Голь на выдумку хитра! Ведь соли тогда было много. В отличие от воблы. Счастливые владельцы этого ароматного, истекающего жирком лакомства чувствовали себя королями. Да что там вобла — любая самая завалящая сушенная-пресушенная таранка в мире пивных страстей почиталась за деликатес. Хотя, если честно, сушеные таранки обычно доставались не мне. Во времена моей юности модно было не только ходить в пивбары — в моде было джентльменство. По праву единственной дамы я получала все самые вкусные кусочки, причем не только из рук своего суженого, но и в качестве жертвоприношений всех остальных не менее галантных кавалеров нашей веселой компании. Что касается сушеных таранок, их джентльмены, конечно, употребляли — за неимением лучшего. Но особо не ценили ни в качестве закуски к пиву, ни в виде худосочных барышень, выступавших в той же номинации, но имевших еще меньший успех, чем их тезки-рыбешки. Однако к чему это я? Да к тому, что вяленая рыбка и сушеная, несмотря на кажущуюся похожесть, — это все-таки, как давно говорят уже не только в Одессе, две большие разницы. Сушеная рыба — это вещь в хозяйстве полезная. И главная ее функция — накормить. К тому же сплошная экономия: засушил, в холодочке положил до поры до времени, а понадобилась — размочил, и опять она почти что свежая (заметьте, ключевое слово здесь — «почти»). Вяленая рыбка — это отнюдь не почти, это нечто. Она не для пользы, она—для удовольствия. Вот на этом месте мне бы и хотелось остановиться и рассказать вам и о той, и о другой поподробнее.
Сушеная рыба. Для сушки обычно выбирают скумбрию, пеламиду, осетра, сома и тарань. Рыба, которую собираются сушить, должна быть свежей, без повреждений и ранений. Отобранную рыбу моют и сортируют по величине, а после этого солят сухим или мокрым способом. При сухой засолке расходуют 9—15 % соли от веса рыбы в зависимости от величины рыбы и внешней температуры. При засолке мокрым способом рыбу опускают в рассол, который содержит 22 % соли. Рыба считается засоленной, если ее мясо впитало от 3 до 6 % соли в зависимости от внешней температуры. Просоленную рыбу сушат двумя способами: в специальных сушильнях или печах при определенной температуре подогрева либо на открытом воздухе. Сушеную рыбу упаковывают в деревянные ящики, имеющие отверстия для проветривания. С этой же целью между тушками прокладывают тонкие сухие прутья. Хранят сушеную рыбу в сухом проветриваемом месте. Срок хранения — около 1 года.
Смотрите рецепты сушения и вяления рыбы:
