• 1
  • 2

Посол, сушка, вяление мяса и птицы

Как разделывать тушки кролика

Разделывать тушки кролика начинайте с того, что, слегка оттянув брюшную стенку, надрежьте ее, после чего в образовавшееся отверстие введите два пальца левой руки и с их помощью, поддерживая и раздвигая брюшину, осторожно разрежьте ее до тазовых костей и грудореберной перегородки.

Затем перережьте лонное сращение тазовой кости и удалите кишечник и желудок. При этой операции соблюдайте осторожность, чтобы не повредить кишки и не запачкать их содержимым тушку. Для этого отделите прямую кишку и мочеполовые органы кролика, левой рукой осторожно опустите их ниже головы тушки и только после этого вынимайте из брюшной полости кишечник и желудок. Чтобы полностью удалить кишечник с желудком, отрежьте пищевод у грудобрюшной перегородки. Затем удалите печень, предварительно освободив ее от желчного пузыря. Для этого захватите его двумя пальцами за узкую часть и вырвите.

Следующая операция по разделке тушки кролика — удаление головы. Отрежьте ее у первого шейного позвонка, затем рассеките грудобрюшную перегородку и извлеките дыхательное горло, пищевод, сердце и легкие. Парные кроличьи тушки перед посолом должны быть охлаждены. Для этого их подвешивают за задние ноги и выдерживают так в течение примерно 6—10 часов при температуре от 0 до 6 С. Остывшие тушки хранят при температуре 0—4 °С либо сразу солят, а затем коптят.

Обратите внимание! Не стоит пытаться сохранить кроличье мясо посолом, подобно тому как это делают с говяжьим мясом. Кроличье мясо в результате посола резко ухудшается, теряя свои кулинарные качества и пищевую ценность. Кроликов лучше вялить или коптить.