Непотрошеные ощипанные тушки курицы (или другой домашней птицы) разделывайте в следующем порядке. Сначала отрежьте ноги до первого сустава и отрубите голову на уровне второго шейного позвонка. Затем отрубите шейку по последний шейный позвонок, но вначале на спинке тушки курицы у основания шейки прорежьте кожу.
И только после этого отрубите шею, частично освободив ее от кожи (ее оставляют для того, чтобы при заправке закрыть зобную часть и место отруба). У кур и цыплят кожу отрежьте примерно с половины шейки, а у уток, гусей и индеек — с двух третей. Крылья у курицы, за исключением цыплят, отрубите по локтевой сустав, а ножки — по пяточный сустав (у цыплят крылья оставляют при тушке). Гортань и зоб у курицы вы можете удалить через разрез на шее, но можете сделать это во время потрошения тушки. Для этого разрежьте брюшко посередине от конца грудной кости до анального отверстия и через разрез удалите зоб вместе с пищеводом. Затем осторожно удалите внутренности курицы: пищевод, желудок, кишечник, легкие, сердце, почки, печень, селезенку, яичник, яйцевод и семенники, а также жир (сальник). С особенной осторожностью отделяйте печень от кишок, стараясь при этом не разрезать желчный пузырь. Желудок тоже отделите от кишок, разрежьте и удалите внутреннюю твердую кожицу. При потрошении курицы обращайте внимание на то, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, так как от этого оно может преждевременно начать портиться. Выпотрошенную тушку курицы тщательно промойте в холодной воде, меняя ее 2—3 раза.
Обратите внимание! Если перед потрошением курицы вам необходимо ее ощипать, это будет намного легче сделать, если предварительно погрузить курицу на 2—3 минуты в горячую воду (65—75 °С).
Обратите внимание! Непотрошеная курица хранится дольше, чем выпотрошенная.
Обратите внимание! Если вы хотите засолить, а после этого, возможно, и закоптить курицу (утку, гуся) в целом виде, внутренности можно осторожно удалить через разрез под крылом.
При разделке потрошеной курицы с части шеи тушки срежьте кожу, а шею отрубите так же, как у непотрошеной. Затем удалите оставшиеся внутренности: легкие, горловину, пищевод и жир (сальник). После разделки промойте курицу в холодной проточной воде.
Для посола курицы (утки, гуся) обычно используют два вида разделки тушки: на половинки и на пласт. На половинки разделывают чаще всего крупные тушки домашних птиц. Сначала подготовленную потрошеную курицу (гуся, утку) разрубите вдоль на две равные части. Для разделки положите курицу (утку, гуся) на чистую доску спинкой вниз, наставьте изнутри курицы (утки, гуся) большой нож на середину спинной части и, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой, последовательно разрубите кости спины. Таким же образом, перевернув курицу (утку, гуся), ровно разрубите и грудную кость, а затем удалите остатки внутренностей в образовавшихся половинках. При разделке на пласт разрубают только грудную кость, получая распластанную тушку. После разделки удалите остатки внутренностей и тщательно отмойте курицу (утку, гуся) холодной водой от сгустков крови.
