• 1
  • 2

Домашняя колбаса

Ливерные колбасы в домашних условиях

Для приготовления ливерных колбас используют разнообразное сырье, непригодное для выработки вареной, полукопченой и копченой колбас (печень, легкие, рубец), а также сырье, получаемое при выжиливании мяса (жилки) и другие так называемые клейдающие: шкурки, губы, пятачки, калтыки и т. д., требующие длительной варки. В процессе варки жилок, шкурки и другого клейдающего сырья часть коллагена переходит в бульон, что делает его вязким — это является важным условием для получения хорошего фарша.

Обратите внимание! Сырье для ливерных колбас (особенно рубец, легкие и жилки) является благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Поэтому его необходимо варить в кипящей воде не менее 2—3 часов, а жилки и шкурку — от 4 до 6 часов. По этой же причине для получения доброкачественной ливерной колбасы ее изготовление должно вестись при строгом соблюдении температурных норм. В зависимости от способа приготовления ливерной колбасы (горячий и холодный) таких норм две: холодная — в пределах 0—10 °С и горячая — в пределах 50—60 °С и выше. Эти температуры препятствуют развитию бактерий, находящихся в сырье. Если нет возможности создать необходимые условия, то ливерную колбасу изготавливать нельзя!

Горячий способ заключается в том, что после варки мясопродукты измельчают, не охлаждая, в горячем виде. Их пропускают через мясорубку, добавляя уваренный горячий бульон (температура бульона — 85—90 °С). После этого фарш набивают в кишки, причем при измельчении и набивке он не должен охлаждаться ниже 45—50 °С. Если фарш остынет до 30—35 С, то в нем быстро начнут развиваться бактерии. После набивки колбасу варят, а затем быстро охлаждают, так как тепло внутри нее также будет способствовать росту бактерий и может привести к закисанию. Охлаждают колбасу под проточной холодной водой либо погрузив в холодную воду со льдом на 25—30 минут. Более длительное пребывание в воде может вызвать набухание оболочки, поэтому охлаждение колбасы продолжают при температуре 0—2 °С в холодном помещении или холодильнике.

Холодный способ заключается в том, что мясопродукты охлаждают до 0—2 °С сразу же после варки, после чего из них приготовляют колбасу. При измельчении компонентов фарша в него также добавляют уваренный бульон, остуженный до 18—20 °С (фарш не должен нагреваться выше 10—15 °С).

Обратите внимание! Помимо основных ингредиентов на каждые 10 кг сырья добавляют 200 г соли, обжаренный репчатый лук (2—3 луковицы), по 1/4 ч. л. черного и душистого молотого перцев.

Сырье для ливерной колбасы подготавливают следующим образом. Свинину и щековину, очищенные от желез, кровоподтеков и сухожилий, нарезают ломтиками толщиной 8—10 мм. Печень освобождают от желчных протоков, поверхностной соединительнотканной пленки и также нарезают ломтиками. Затем подготовленные печень и свинину погружают в дуршлаге в кипящую воду и держат там в течение 15—20 минут до полного обесцвечивания. После этого обесцвеченное сырье охлаждают при температуре 0—2 °С. Жирную щековину также обесцвечивают путем погружения в кипящую воду на 5—10 минут. Репчатый лук мелко рубят и поджаривают на свином жире. Все мясопродукты после охлаждения и обесцвечивания пропускают через мелкую решетку мясорубки. При вторичном измельчении через мясорубку основного сырья к нему добавляют бульон и другие компоненты — соль, обжаренный лук, пряности — и хорошо вымешивают. Готовый фарш плотно набивают в подготовленные говяжьи или свиные черева (иногда для набивки ливерных колбас используют и толстые говяжьи кишки). После этого колбасу варят в воде при температуре 80—90 °С (температура в толще батонов должна быть около 75 °С). Варка ливерной колбасы обычно продолжается от 30 минут до 1 часа. После варки колбасу сразу же охлаждают под проточной водой до начала затвердения, а затем продолжают охлаждать в холодильнике или холодном помещении при температуре 0—2 °С.

Скажу вам по секрету, ливерную колбасу можно коптить при температуре 20—22 °С, но не более 12 часов — в этом случае она будет называться ливерной копченой колбасой. Это помогает увеличить продолжительность ее хранения в холодильнике до 1 недели.