История копчения продуктов довольно древняя. Считается, что изначально этот способ использовался исключительно для сохранения пищи, А уже в начале XX в. в словаре Брокгауза и Ефрона были зафиксированы «противогнилостные свойства дыма». Правда, со временем в том же коптильном дыме обнаружились канцерогены, но это уже не могло остановить любителей копченостей придумывать все новые и новые рецепты.
В одних источниках говорится, что первоначально начали коптить мясо в Финляндии. Так, однажды группа охотников увидела, что после случившегося накануне лесного пожара осталось много сгоревших и полусгоревших тушек. И тогда некий финн по имени Суоменен решил попробовать такое мясо. Он подобрал полусырую тушку, от которой очень приятно пахло, и повесил ее около костра. Под воздействием дыма она стала издавать еще более аппетитный аромат. Продержав кусок над дымом еще несколько часов, он попробовал его — мясо получилось очень вкусным!
Так случайный пожар в лесу привел к новому способу приготовления мяса — копчению. «Рецепт» быстро стал известен в округе, и люди с удовольствием начали его использовать в повседневном быту.
Впрочем на авторство копчения могут претендовать не только финны, но и бритты, галлы, древние греки и римляне, славянские и монгольские племена. Скорее всего, этот способ приходил к разным народом по-разному, но у него есть одно объединяющее свойство: копченое — значит вкусное, сытное, ароматное.
Сначала наши предки коптили только мясо, потом научились аналогичным способом готовить и рыбу. А уже намного позже стали появляться копченый сыр, копченая колбаса, различные копченые овощи и фрукты.
На Руси мясо и рыбу стали коптить очень давно, поскольку только обработанные подобным образом продукты можно было долгое время хранить в условиях нашего климата, не допуская их гниения и порчи, и, к тому же, придавать им нежный аромат и необычный вкус. В связи с этим появилась традиция подвергать копчению все излишки продовольствия: часть большого улова рыбы, половину туши забитого животного, грибы и фрукты в самые урожайные годы.
Люди всегда старались сделать свою пищу как можно вкуснее и разнообразнее. Для этого они придумывали различные рецепты и все новые и новые способы приготовления. В последнее время копчение стало прочно входить в нашу жизнь, все мы с удовольствием едим продукты как холодного, так и горячего копчения.
Интересно, что в старину многие помещики любили сами сочинять руководства по приготовлению копченых продуктов. Когда они съезжались на званые обеды, непременно заводили разговоры о еде, о том, что и как лучше приготовить, кто каким рецептом пользуется и какие «бабушкины секреты» применяет.
Копченые блюда подавались по особо важным датам, когда хотели удивить гостей какими-либо диковинными яствами. Их готовили по разным рецептам из старых, редких книг, придумывали сами, но всегда старались держать все в секрете.
В деревнях крестьяне коптили в основном свинину, сало и конину. Вот, например, рецепт копченого мяса с серебряной закваской. На одну среднюю свиную ногу брали одну бутылку молока, куда опускали серебряную монету или чайную серебряную ложечку. Молоко ставили на четыре дня в теплое место, а мясо солили и заправляли специями. По истечении срока мясо клали в жарко натопленную печь на угли. Его коптили с помощью дыма около трех часов. После этого подавали к столу с серебряной закваской.
Пора копчения приходилась в основном на осень. Когда люди заготавливали на зиму продукты, они и брались за копчение рыбы и птицы. Для этого подходила лишь жирная рыба, например, сом, белуга, судак, стерлядь. Богатые люди специально ездили на ярмарку в приморские порты и закупали эту рыбу. Привозили ее сразу помногу. Одна часть шла на соление, другая — на копчение и на сушение.
Очень славилось на Руси блюдо, которое в волостях и уездах готовилось по-разному, но тем не менее имело одно общее название — «копченая матрешка». Брали большую рыбу, внутрь закладывали рыбу чуть поменьше, затем еще меньше, и так до тех пор, пока не поместится самая мелкая рыбешка. И в таком виде коптили. Но такую вкуснотищу делали только умельцы и искусные повара, т. к. требовалась особая сноровка, ведь процесс приготовления считался поистине ювелирным.
Бедные слои населения обходились речной рыбой. Но они больше и изощрялись, добавляя туда всевозможные травы. Особенно часто клали мяту, чабрец и душицу. По большим праздникам они устраивали себе настоящий «пир горой». Из закромов доставали различные солености и копчености. Ну и, конечно же, почетное место занимала «огненная вода», так в старину называли водку, но в умеренных количествах.
Что касается птицы, то ее копчению отводились специальные дни. Это были вторник и суббота, после захода солнца. Считалось, что голуби, утки и петухи относятся к священным птицам, которых нельзя трогать. Их воспрещалось резать в праздник птицы, который отмечали 18 марта, и в день петуха, отмечавшийся 13 августа. В этот день, наоборот, люди старались накормить домашнюю птицу как можно сытнее. Если же она в этот день была голодная, это считалось большим грехом. Семью, не накормившую кур, гусей и прочую летающую живность в эти дни, по поверьям, могли постичь неудачи, болезни и голод.
В старину на Руси коптили как домашнюю птицу, так и дикую. Сначала ее закутывали в тряпки, чтобы она коптилась в собственном соку, а затем стали смешивать с потрохами свинины и телятины. Копчением занимались только в банях. Тушки подвешивали на специально сделанные крючки возле печки и парилки. Так происходило т. н. «банное» копчение.
Но, заметьте, что в старину о мясном изобилии не могло быть и речи. В посты не допускалось есть даже рыбу. Поэтому копчением люди занимались довольно редко. Но все же праздники никогда не обходились без мясных блюд. По особым рецептам готовили копченого зайца. Для этого тушку зимой оставляли на 4—5 дней на холоде (мясо после такой выдержки становилось намного вкуснее). После этого приступали к первичной обработке. Отрубали голову и ноги, снимали шкуру, удаляли внутренности. Все это тщательно промывали, затем разрубали тушку на две части — переднюю и заднюю.
Заднюю часть слегка солили и коптили намного дольше, чем переднюю. Предварительно тушку мариновали: заливали маринадом и оставляли в холодном месте на 4—5 ч. (молодого зайца) или на 24 ч. (старого зайца). Для маринада 1 л столового уксуса, по щепотке соли, сахара, перца, петрушки, овощей кипятили 10—15 мин. на слабом огне.
Не многие сегодня знают, что первые коптильные установки строились с определенными условиями, и традиции этого строительства сохранились в сельской местности и по сей день. Делали коптильни из камней, кирпича или металла в виде высокого столбца, верх которого герметично закрывали крышкой и промазывали все щели глиной. С одной стороны столбика проделывали два окна с небольшими дверцами. Первое предназначалось для подвешивания продуктов внутрь, на вделанные в стены камеры крючья, а второе — для закладки топлива и слежения за огнем.
Коптили в основном задние и передние свиные полутуши. Сами изделия разделялись на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные. Наибольшей популярностью пользовался вареный окорок, затем шла буженина — свежий зажаренный свиной окорок, приправленный специями. Позднее стали появляться и другие копчености: грудинка, корейка, бекон, шпик, венгерское сало, карбонад свиной (поджаренное мясо из филейной части свиной туши), шейка свиньи, ветчина в формах — все это считалось, да и сейчас остается деликатесами.
Грудинку и корейку закладывали в специальный посол, затем коптили и сушили. Эти изделия в процессе их обработки приобретали исключительный вкус. Для рулетов специально выбирали мясо молодых свиней. Бекон из грудинки готовили прямоугольными пластинами, в которых слои плотного сала чередуются со слоями мяса. Шпик же подвергали специальному посолу и выдерживали в нем до 20 суток, что придавало отличный вкус продукту. Но самым изысканным деликатесом считался (и не без основания) язык копченый, а особенно если он в шпике.
Если раньше мясо коптили в банях, то с течением времени этот процесс стал постепенно усовершенствоваться. Например, в Австрии придумали большую коптильню, где мясо подвергалось не только копчению, но и другим обработкам. Со временем стали появляться коптильни и для домашнего копчения, как холодного, так и горячего.
Сегодня распространены не только коптильни, созданные по старым инструкциям, но также газовые и электрокоптильни, выбор которых в современных магазинах настолько велик, что удовлетворит любые желания и запросы.