• 1
  • 2
  • Домашнее копчение

Домашнее копчение

История копчения

 

История копчения продуктов довольно древняя. Считается, что изначально этот способ использовался исключительно для сохранения пищи, А уже в начале XX в. в словаре Брокгауза и Еф­рона были зафиксированы «противогнилостные свойства дыма». Правда, со временем в том же коптильном дыме обнаружились канцерогены, но это уже не могло остановить любителей копче­ностей придумывать все новые и новые рецепты.

В одних источниках говорится, что первоначально начали коптить мясо в Финляндии. Так, однажды группа охотников уви­дела, что после случившегося накануне лесного пожара оста­лось много сгоревших и полусгоревших тушек. И тогда некий финн по имени Суоменен решил попробовать такое мясо. Он подобрал полусырую тушку, от которой очень приятно пахло, и повесил ее около костра. Под воздействием дыма она стала из­давать еще более аппетитный аромат. Продержав кусок над ды­мом еще несколько часов, он попробовал его — мясо получи­лось очень вкусным!

Так случайный пожар в лесу привел к новому способу при­готовления мяса — копчению. «Рецепт» быстро стал известен в округе, и люди с удовольствием начали его использовать в по­вседневном быту.

Впрочем на авторство копчения могут претендовать не толь­ко финны, но и бритты, галлы, древние греки и римляне, славян­ские и монгольские племена. Скорее всего, этот способ прихо­дил к разным народом по-разному, но у него есть одно объединя­ющее свойство: копченое — значит вкусное, сытное, ароматное.

Сначала наши предки коптили только мясо, потом научились аналогичным способом готовить и рыбу. А уже намного позже стали появляться копченый сыр, копченая колбаса, различные копченые овощи и фрукты.

На Руси мясо и рыбу стали коптить очень давно, поскольку только обработанные подобным образом продукты можно было долгое время хранить в условиях нашего климата, не допуская их гниения и порчи, и, к тому же, придавать им нежный аромат и необычный вкус. В связи с этим появилась традиция подвергать копчению все излишки продовольствия: часть большого улова рыбы, половину туши забитого животного, грибы и фрукты в са­мые урожайные годы.

Люди всегда старались сделать свою пищу как можно вкус­нее и разнообразнее. Для этого они придумывали различные ре­цепты и все новые и новые способы приготовления. В послед­нее время копчение стало прочно входить в нашу жизнь, все мы с удовольствием едим продукты как холодного, так и горячего копчения.

Интересно, что в старину многие помещики любили сами со­чинять руководства по приготовлению копченых продуктов. Ког­да они съезжались на званые обеды, непременно заводили раз­говоры о еде, о том, что и как лучше приготовить, кто каким ре­цептом пользуется и какие «бабушкины секреты» применяет.

Копченые блюда подавались по особо важным датам, когда хотели удивить гостей какими-либо диковинными яствами. Их готовили по разным рецептам из старых, редких книг, придумы­вали сами, но всегда старались держать все в секрете.

В деревнях крестьяне коптили в основном свинину, сало и ко­нину. Вот, например, рецепт копченого мяса с серебряной заква­ской. На одну среднюю свиную ногу брали одну бутылку молока, куда опускали серебряную монету или чайную серебряную ложеч­ку. Молоко ставили на четыре дня в теплое место, а мясо солили и заправляли специями. По истечении срока мясо клали в жарко на­топленную печь на угли. Его коптили с помощью дыма около трех часов. После этого подавали к столу с серебряной закваской.

Пора копчения приходилась в основном на осень. Когда люди заготавливали на зиму продукты, они и брались за копче­ние рыбы и птицы. Для этого подходила лишь жирная рыба, на­пример, сом, белуга, судак, стерлядь. Богатые люди специаль­но ездили на ярмарку в приморские порты и закупали эту рыбу. Привозили ее сразу помногу. Одна часть шла на соление, дру­гая — на копчение и на сушение.

Очень славилось на Руси блюдо, которое в волостях и уездах готовилось по-разному, но тем не менее имело одно общее на­звание — «копченая матрешка». Брали большую рыбу, внутрь за­кладывали рыбу чуть поменьше, затем еще меньше, и так до тех пор, пока не поместится самая мелкая рыбешка. И в таком виде коптили. Но такую вкуснотищу делали только умельцы и иску­сные повара, т. к. требовалась особая сноровка, ведь процесс приготовления считался поистине ювелирным.

Бедные слои населения обходились речной рыбой. Но они больше и изощрялись, добавляя туда всевозможные травы. Осо­бенно часто клали мяту, чабрец и душицу. По большим праздни­кам они устраивали себе настоящий «пир горой». Из закромов доставали различные солености и копчености. Ну и, конечно же, почетное место занимала «огненная вода», так в старину называ­ли водку, но в умеренных количествах.

Что касается птицы, то ее копчению отводились специаль­ные дни. Это были вторник и суббота, после захода солнца. Счи­талось, что голуби, утки и петухи относятся к священным пти­цам, которых нельзя трогать. Их воспрещалось резать в празд­ник птицы, который отмечали 18 марта, и в день петуха, отмечав­шийся 13 августа. В этот день, наоборот, люди старались накор­мить домашнюю птицу как можно сытнее. Если же она в этот день была голодная, это считалось большим грехом. Семью, не накор­мившую кур, гусей и прочую летающую живность в эти дни, по поверьям, могли постичь неудачи, болезни и голод.

В старину на Руси коптили как домашнюю птицу, так и дикую. Сначала ее закутывали в тряпки, чтобы она коптилась в соб­ственном соку, а затем стали смешивать с потрохами свинины и телятины. Копчением занимались только в банях. Тушки подве­шивали на специально сделанные крючки возле печки и парил­ки. Так происходило т. н. «банное» копчение.

Но, заметьте, что в старину о мясном изобилии не могло быть и речи. В посты не допускалось есть даже рыбу. Поэтому копче­нием люди занимались довольно редко. Но все же праздники ни­когда не обходились без мясных блюд. По особым рецептам гото­вили копченого зайца. Для этого тушку зимой оставляли на 4—5 дней на холоде (мясо после такой выдержки становилось намно­го вкуснее). После этого приступали к первичной обработке. От­рубали голову и ноги, снимали шкуру, удаляли внутренности. Все это тщательно промывали, затем разрубали тушку на две части — переднюю и заднюю.

Заднюю часть слегка солили и коптили намного дольше, чем переднюю. Предварительно тушку мариновали: заливали мари­надом и оставляли в холодном месте на 4—5 ч. (молодого зай­ца) или на 24 ч. (старого зайца). Для маринада 1 л столового ук­суса, по щепотке соли, сахара, перца, петрушки, овощей кипяти­ли 10—15 мин. на слабом огне.

Не многие сегодня знают, что первые коптильные установки строились с определенными условиями, и традиции этого стро­ительства сохранились в сельской местности и по сей день. Де­лали коптильни из камней, кирпича или металла в виде высокого столбца, верх которого герметично закрывали крышкой и про­мазывали все щели глиной. С одной стороны столбика проделы­вали два окна с небольшими дверцами. Первое предназначалось для подвешивания продуктов внутрь, на вделанные в стены каме­ры крючья, а второе — для закладки топлива и слежения за огнем.

Коптили в основном задние и передние свиные полутуши. Сами изделия разделялись на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные. Наибольшей популярностью пользовался вареный окорок, затем шла буженина — свежий зажаренный свиной окорок, приправленный специями. Позд­нее стали появляться и другие копчености: грудинка, корейка, бекон, шпик, венгерское сало, карбонад свиной (поджаренное мясо из филейной части свиной туши), шейка свиньи, ветчина в формах — все это считалось, да и сейчас остается деликатесами.

Грудинку и корейку закладывали в специальный посол, затем коптили и сушили. Эти изделия в процессе их обработки при­обретали исключительный вкус. Для рулетов специально выби­рали мясо молодых свиней. Бекон из грудинки готовили прямо­угольными пластинами, в которых слои плотного сала череду­ются со слоями мяса. Шпик же подвергали специальному посо­лу и выдерживали в нем до 20 суток, что придавало отличный вкус продукту. Но самым изысканным деликатесом считался (и не без основания) язык копченый, а особенно если он в шпике.

Если раньше мясо коптили в банях, то с течением времени этот процесс стал постепенно усовершенствоваться. Например, в Австрии придумали большую коптильню, где мясо подверга­лось не только копчению, но и другим обработкам. Со временем стали появляться коптильни и для домашнего копчения, как хо­лодного, так и горячего.

Сегодня распространены не только коптильни, созданные по старым инструкциям, но также газовые и электрокоптильни, вы­бор которых в современных магазинах настолько велик, что удо­влетворит любые желания и запросы.