Борщ из говядины
Требуемые ингредиенты для борща из говядины: 500 г мяса (желательно с костями), 400 г белокочанной капусты, 250 г свеклы, один корень петрушки, две луковицы, морковь, 25 г сала, 400 г картофеля, полстакана сметаны, 50 г масла, полстакана томатного пюре, чайная ложка муки, ст. ложка уксуса, 2,5 л воды, 6 горошин черного перца, 6 зубчиков чеснока, несколько лавровых листов, соль и зелень петрушки.
Приготовление борща с говядиной: разрубить кости от мяса на мелкие части. Затем их необходимо особо тщательно помыть прохладной проточной водой и сложить в кастрюлю. Залить их прохладной водой и быстро довести до кипения, снимая пену. После надо слегка уменьшить огонь и варить кости еще два с половиной часа, не доводя при этом до кипения. Добавить говядину и снова довести до кипения. Мясо следует варить на довольно слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Варить бульон еще полтора часа, затем хорошенько процедить.
Приступаем к готовке овощей для борща. Чистим свеклу и натираем на терке. Для лучшего вкуса ее стоит слегка сбрызнуть укусом. Затем к свекле добавляем снятый с бульона жир, томатное пюре и сахар. Полученную массу следует протушить несколько минут до полуготовности. Корень петрушки и морковку чистим и натираем на крупной терке. Затем мелко режем лук. Все эти овощи хорошенько поджариваем на растительном масле, непрерывно помешивая. В бульон кладем порезанный маленькими кубиками картофель и, доведя до кипения, добавляем нарезанную капусту, а еще через 15 минут — тушеную свеклу и коренья с луком. Приправляем лавровым листом и перцем и выкладываем зажарку с овощей. После этого борщ с говядиной необходимо готовить еще 5-10 мин. Заправляется такое блюдо салом. Подавая борщ на стол, можно добавлять или сметану, усыпанную зеленью.
Борщ из говядины с «ушками»
Ингредиенты для борща: 700 г говядины, 1 луковица, 300 г свеклы, половина корня петрушки, половина корня сельдерея, 6 горошин черного перца, зелень укропа, 1 лавровый лист, лимонная кислота, 20 г сахара, чайная ложка крахмала, 3 сушеных гриба, 3 ломтика сушеного хлеба, 3 л воды, растительное масло и соль по вкусу.
Продукты для «ушек»: 1/2 яйца, 1 стакан муки, вода, соль.
Продукты для фарша: 100 грамм вареного мяса, половина луковицы, половина яйца, 20 грамм сливочного масла, черный перец, соль.
Приготовление борща с говядиной: варим и натираем на крупной терке свеклу. После заливаем грибы прохладной водой и оставляем для набухания на пару часов. Затем очень мелко их нарезаем. Приступаем к овощам: корень петрушки, корень сельдерея и лук мелко шинкуются и пассеруются на растительном масле. Разрезаем говядину на небольшие куски. Их необходимо залить холодной водой, затем довести до кипения, снимая образовавшуюся пену. В кипящий бульон опускаем предварительно приготовленные пряные растения и луковицу, а также нашинкованные грибы. Варим до готовности говядины. После бульон аккуратно процеживается и в него добавляется лимонная кислота. Этим бульоном следует залить свеклу и хлеб. После оставляем на полчаса настаиваится в закрытой посуде. Снова процеживаем и добавляем сахар, разведенный крахмал. Все подогреть, но не доводить до кипения и посолить.
Приготовление теста: влить слегка подсоленную воду в муку и добавить яйцо. С этой смеси надо вымешать не очень крутое тесто. После аккуратно раскатать тесто тонким слоем и порезать на небольшие квадратики по 3 см.
Делаем фарш: отварить говядину и пропустить его через мясорубку. Затем добавить мелко порезанный и спассерованный на растительном масле лук, черный молотый перец и соль. Всю эту массу хорошенько поджарить на сковороде. После выливаем в полученную смесь взбитое яйцо и перемешиваем. Скатываем небольшие шарики и кладем их на квадратики из теста. Эти края, смазанные яичком, легонько защипываем, а уголки соединяем в виде некого «ушка». Такие «ушки» кладем в кипящую соленную воду. Дожидаемся, пока они начнут всплывать на поверхность воды, а затем вылавливаем их шумовкой. Кладем «ушки» по тарелкам и заливаем их горячим свекольным бульоном.